Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Титова С. А. и др. Разработка технологии кормового рыбного криофарша 624 Сумма незаменимых аминокислот составляет 365,6 мг/г белка, из них валина – 50,0 мг, изолейцина – 40,9 мг, лейцина – 78,7 мг, лизина – 51,9 мг, метионина – 10,0 мг, триптофана – 4,0 мг, треонина – 39,5 мг, фенилаланина – 41,6 мг, гистидина – 23,5 мг. В минимальном количестве в белках криофарша содержится метионин (10,0 мг/г белка), в максимальном – серин (155,3 мг/г белка). В белке криофарша единственной лимитирующей аминокислотой является метионин, скор которого составляет 45 %. Коэффициент рациональности ( Rc ) криофарша путассу равен 0,33 (учитывает как недостаток, так и избыток незаменимой аминокислоты в белке) [9]. Токсикологическая безопасность криофарша определена на основании данных исследования сырья (путассу мороженой), использованного для его выработки, на содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов. Результаты представлены в табл. 3. Таблица 3. Результаты исследования токсикологической безопасности путассу мороженой Table 3. The results of studying toxicological safety of frozen blue whiting № п/п Наименование показателя Норматив на содержание в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 5 Результат испытаний 1. Токсичные элементы Свинец, мг/кг 1,0 менее 0,05 Кадмий, мг/кг 0,2 менее 0,005 Мышьяк, мг/кг 5,0 менее 0,05 Ртуть, мг/кг 0,5 0,018 Медь, мг/кг не нормируется 0,82 2. Нитрозамины Сумма НДМА и НДЭА, мг/кг 0,003 менее 0,001 3. Пестициды ГХЦГ, мг/кг 0,2 менее 0,003 ДДТ и его метаболиты, мг/кг 0,2 менее 0,020 Полихлорированные бифенилы, мг/кг 2,0 0,41 Отсутствие в криофарше патогенных микроорганизмов (сальмонелл, энтеропатогенных типов кишечной палочки, токсинообразующих анаэробов, протея) установлено на основании результатов лабораторных испытаний криофарша по правилам бактериологического исследования кормов. Общее количество микробных клеток (МАФАнМ) также было определено в сырье и составило 5,6×10 2 КОЕ/г, что соответствует нормам для мороженой рыбы (1×10 5 КОЕ/г) 6 . В целях изучения комбинирования различных процессов в технологии получения кормов представляло интерес высушить криофарш с применением сублимационной сушки (лиофилизация) с последующим определением потерь влаги, оптимальных параметров сушки и органолептических свойств сухого продукта. Для получения лиофилизованного продукта использовалась лиофильная сушилка Free Zone компании Labconco (США). Толщина высушиваемого слоя криофарша – 5 мм. Основной режим сушки: температура от минус 50 до минус 52 °С, давление от 4,5 до 2,8 Па. Результаты исследований представлены в табл. 4. Таблица 4. Изменение влагосодержания криофарша путассу при лиофильной сушке Table 4. The change in the moisture content of cryo minced fish feed from the blue whiting during freeze drying № п/п Параметр Диаметр отверстия фильеры 4,5 мм 7 мм 1. Начальная влажность криофарша, % 75 76 2. Влажность продукта после высушивания, % 3,46 3,67 3. Продолжительность сушки, ч 5 6 Лиофилизированный фарш представляет собой равномерно окрашенный продукт от серого до серовато-бурого цвета, неоднородной рассыпчатой консистенции, обладает характерным рыбным запахом. При незначительной нагрузке комочки легко разрушаются, консистенция продукта становится однородной, порошкообразной, сыпучей, может хорошо просеиваться через сито и легко смешиваться с различными ингредиентами. Остаточная влажность сублимированного фарша не превышает 3,7 %. 5 Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078–01 : утв. главным санитарным врачом Рос. Федерации 06.11.01. М., 2002. 164 с. 6 Там же.