Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Титова С. А. и др. Разработка технологии кормового рыбного криофарша 622 измельчительную решетку (матрицу). Измельченный полуфабрикат попадает в стакан. В отверстие может быть установлена термопара для периодического контроля температуры полученного полуфабриката с целью соблюдения технологических норм. По достижению поршнем (плунжером) своей нижней точки (продукт прошел через матрицу) гидропривод возвращает его в верхнее положение [5]. В работе для получения криофарша использовали фильеры с отверстиями в форме "песочные часы" диаметром 7 мм. В качестве исходного сырья использовалась мороженая путассу ( Micromesistius poutassou ), по качеству не ниже 1 сорта, отвечающая требованиям ГОСТ 32366 1 . В работе применялись принятые в научных исследованиях лабораторные методы. Массовую долю воды, жира, белка, золы определяли по ГОСТ 7636 2 . Содержание белка оценивали с помощью автоматического анализатора азота / белка Pro-Nitro A по методу Къельдаля. Содержание жира определяли на аппарате Det-gras N по методу Сокслета. Аминокислотный состав криофарша находили методом хроматографии. Качество белков оценивали по сбалансированности их аминокислотного состава в сравнении с эталонным белком 3 . Вычисление аминокислотного скора осуществляли как определение процентного содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в белке, принятом за идеальный. Биологическую ценность белков криофарша рассчитывали по коэффициенту рациональности ( Rc ). Результаты и обсуждение Разработана технология переработки мелких и недоиспользованных рыб Северного бассейна в целях получения кормового рыбного фарша (криофарша) методом криоэкструзии. На рис. 3 представлена схема технологического процесса изготовления кормового рыбного фарша (криофарша). Для измельчения используется рыбное сырье в замороженном виде, температура в толще мышечной ткани не должна превышать минус 18 °С. Рыбу, замороженную в блоке, подготавливают к измельчению путем распила дисковой пилой на куски толщиной, соответствующей диаметру фильеры. Нами использовалась фильера, предварительно охлажденная до температуры минус 18 °С, что соответствовало температуре сырья. Сырье продавливалось через фильеры с отверстиями в форме "песочные часы", диаметр которых составлял 7 мм. Процесс продавливания в среднем длился 40 с. Кроме фильеры с указанными параметрами возможно также использовать фильеры с отверстием большего или меньшего диаметра, а также с иными формами отверстий (конус-цилиндр, конус, перевернутый конус). Рис. 3. Схема технологического процесса производства кормового рыбного фарша (криофарша) Fig. 3. The scheme of the technological process of producing minced fish feed (cryo minced fish feed) По окончании процесса продавливания (криоэкструзии) определяли соотношение массы готового продукта на выходе к массе сырья, что составляет 97,5–99 %. Таким образом, фактические потери сырья в процессе подготовки блока к измельчению и непосредственно измельчения составляют от 1 % до 2,5 %. Полученный в результате продавливания готовый продукт криофарш имеет однородное измельчение, сочную, рассыпчатую консистенцию; фаршевая масса эластична и хорошо формуется, что делает возможным использование наиболее предпочтительного для потребителя вида и веса упаковки. Температура 1 ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия. М., 2015. 22 с. 2 ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1985. 140 с. 3 WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Proteins and amino acids in human nutrition. Geneva, World Health Organization, Tech. Rep. Ser., № 935, 2007. 265 p. Поступление сырья Подготовка блока к измельчению (распил) Измельчение сырья (криоэкструзия) Упаковывание Маркирование Хранение