Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 609–618. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-609-618 615 Таблица 6. Сравнительная характеристика образцов жира из отходов переработки сельди, полученного разными способами Table 6. The comparative characteristics of samples of oil from herring wastes obtained by various ways Показатель Способ получения жира Характеристика и норма по ГОСТ 8714-72 Тепловой способ Ферментативный гидролиз Выход, % 12,2–30,2 42,6–75,8 – Прозрачность Мутный Прозрачный Прозрачный или слегка опалесцирующий над отстоем при температуре не выше 40 °С Вкус и запах Слегка окисленного жира Свойственный рыбному жиру Свойственные данному виду жира, без прогорклости и посторонних привкусов Цвет при визуальном определении ( при 40 °С) Темно-желтый Светло-желтый От желтого до светло-коричневого Заключение Проведено сравнительное исследование процессов традиционного теплового и ферментативного способов переработки рыбных отходов с целью получения препарата рыбного жира и установления соответствия полученного продукта показателям безопасности и качества (ТР ТС 021/2011). Получен актуальный фактический материал по результатам использования ферментного препарата Протосубтилин Г3х (Protosubtilin G3x) для проведения ферментативного извлечения рыбного жира из отходов переработки сельди. Показано, что проведение процесса ферментативного извлечения рыбного жира, обеспечивающего мягкую деструкцию белковых структур клеточных оболочек жиросодержащих тканей, позволяет получить продукт с улучшенными характеристиками качества по сравнению с традиционным тепловым способом извлечения жира, повысить эффективность выделения жира из рыбных отходов. Очевидно, специфичность действия использованного ферментного препарата Протосубтилин Г3х (Protosubtilin G3x) позволяет избежать деструкции ценных компонентов рыбного сырья, одновременно увеличив степень разрушения клеточных оболочек жиросодержащих тканей, что обеспечивает высокий выход жира из обрабатываемых отходов переработки сельди (до 75,8 %). Моделирование процессов традиционного теплового и ферментативного извлечения рыбного жира из отходов переработки сельди позволило определить оптимальные параметры процессов, установить закономерности изменений перекисного и кислотного чисел в пределах варьирования выбранных факторов. Исследование функций отклика в графической визуализации показало области локализации оптимальных значений варьируемых параметров процесса. Библиографический список 1. Khoddami A., Ariffin A. A., Bakar J. et al. Fatty acid profile of the oil extracted from fish waste (head, intestine and liver) (Sardinellalemuru) // World Applied Sciences Journal. 2009. V. 7 (1). P. 127–131. 2. Kumar A., Zuta C. P., Simpson B. K., Chan H. M. et al. Concentrating PUFA from mackerel processing waste // Journal of the American Oil Chemists' Society. 2003. V. 80, Iss. 9. P. 933–936. 3. Kim J. S., Park J. W. Mince from seafood processing by-products and surimi as food ingredients // Maximising the Value of Marine By-Products / ed. by F. Shahidi. Cambridge : Woodhead Publishing, 2007. P. 196–228. 4. Dietary supplementation with omega-3 polyunsaturated fatty acids and vitamin E after myocardial infarction: results from the GISSI-Prevenzione trial / GISSI – Prevenzione Investigators // Lancet. 1999. V. 354, Iss. 9177. P. 447–455. 5. Iso H., Rexrode K. M., Stampfer M. J. Intake of fish and omega-3 fatty acids and risk of stroke in women // JAMA. 2001. V. 285 (3). P. 304–312. 6. Kalmijn S., Feskens E. J., Launer L. J. Polyunsaturated fatty acids, antioxidants, and cognitive function in very old men // American Journal of Epidemiology. 1997. V. 145, Iss. 1. P. 33–41. 7. Keli S. O., Feskens E. J., Kromhout D. Fish consumption and risk of stroke – The Zutphen Study // Stroke . 1994. V. 25, Iss. 2. P. 328–332. 8. Артюхова С. А., Богданов В. Д. Технология продуктов из гидробионтов. М. : Колос, 2001. 496 с. 9. Kumar A., Bhaskar N., Baskaran V. Bioefficacy of EPA-DHA from lipids recovered from fish processing wastes through biotechnological approaches // Food Chemistry. 2013. V. 136, Iss. 1. P. 80–86.