Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 609–618. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-609-618 611 липидный препарат подвергали исследованиям по показателям безопасности в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) 3 , согласно которыму предел значений кислотного числа рыбного жира составляет не более 4 мг КОН/г жира, перекисного числа – не более 10 моль активного кислорода/кг. Выход жира рассчитывали по отношению к массовому содержанию жира в рыбных отходах, подвергаемых обработке. Показатели безопасности полученных образцов жира (перекисное и кислотное числа) устанавливали стандартными методами в соответствии с ГОСТ Р 51487-99, ГОСТ Р 50457-92 4 . Результаты и обсуждение Проведенные исследования общего химического состава образцов отходов (головы, кости, плавники с прирезями мышечной ткани) позволили установить, что отходы переработки сельди характеризуются высоким содержанием жира (15,7 ± 0,1 %) и могут быть использованы в качестве сырья для получения рыбного жира (табл. 1). Таблица 1. Химический состав отходов переработки сельди Table1. Chemical composition of herring processing waste Наименование образца Содержание, % Влага Белки Липиды Зола Отходы (головы, кости, плавники с прирезями мышечной ткани) 66,9 ± 0,2 14,7 ± 0,3 15,7 ± 0,1 2,7 ± 0,3 Установление оптимальных значений факторов процесса переработки рыбных отходов с целью получения рыбного жира осуществляли с использованием ОЦКП второго порядка, при этом в качестве варьируемых частных факторов, подлежащих оптимизации, по результатам предварительно проведенных экспериментов предложены: для традиционной тепловой технологии – температура вытапливания жира ( x 1 , ° С) и время вытапливания ( x 2 , мин); для технологии ферментативного получения жира – время ферментолиза ( x 1 , мин) и количество фермента ( x 2 , г/кг сырья). Значения изменяемых факторов, их интервалы и пределы варьирования приведены в табл. 2, 3. Таблица 2. Значения изменяемых факторов, их интервалы и пределы варьирования для традиционной тепловой технологии Table 2. The values of the modifiable factors, their ranges and the limits of variation for the traditional thermal technology Факторы Размерность Уровень Интервал варьирования –1 0 +1 Температура вытапливания, x 1 ° С 50 60 70 10 Время вытапливания, x 2 мин 100 120 140 20 Таблица 3. Значения изменяемых факторов, их интервалы и пределы варьирования для ферментативного получения жира Table 3. The values of the modifiable factors, their ranges and the limits of variation for enzymatic production of fat Факторы Размерность Уровень Интервал варьирования –1 0 +1 Время ферментолиза, x 1 мин 60 80 100 20 Количество фермента, x 2 г/кг сырья 0,15 0,20 0,25 0,05 Параметром оптимизации математических моделей была выбрана совокупная безразмерная характеристика Y (обобщенный параметр качества), объединяющая три частных отклика: перекисное и кислотное числа полученного жира, выход жира. Выбор первых двух откликов обусловлен требованиями обеспечения безопасности получаемого продукта в соответствии с ТР ТС 021/2011. Для объединения разных частных откликов с учетом устанавливаемых для перекисного и кислотного чисел вышеуказанными 3 О безопасности пищевой продукции : технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 : утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 880. 4 ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. М., 2008. 6 с. ; ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. М., 2006. 7 с.