Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 657–663. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-657-663 657 УДК 664.956 Е. И. Степаненко, М. П. Андреев, Б. Л. Нехамкин Основы расчета технологических параметров приготовления формованной соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью, с заданными физико-химическими характеристиками Определена зависимость активности воды от основных физико-химических характеристик соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью. В ходе исследовательских работ оценивалось качество продукции органолептическим методом; определение массовой доли воды проводили методом высушивания; массовой доли соли – аргентометрическим методом; активность воды измеряли методом зеркально охлаждаемого датчика точки росы. На основании экспериментальных данных установлена зависимость Aw от концентрации хлористого натрия в соленых полуфабрикатах минтая ( Theragra chalcogramma ), сельди атлантической ( Clupea harengus ), трески балтийской ( Gadus morhua callarias ), путассу ( Micromesistius ), горбуши ( Oncorhynchus gorbuscha ), ставриды ( Trachurus trachurus ). Выведена эмпирическая формула, отражающая взаимосвязь параметра ( Aw ) с массовыми долями хлористого натрия (NaCl) и воды, на основании которой возможно рассчитать параметры соленого полуфабриката для получения формованной продукции с промежуточной влажностью с заданной микробиологической стойкостью при хранении. Определены соотношения между массовой долей поваренной соли и массовой долей воды, исключающие бактериальную порчу и развитие плесени, которые составляют S ≥ 0,135 · W и S ≥ 0,34 · W соответственно, где S – массовая доля соли, %, W – массовая доля воды, %. Рассмотрен пример расчета необходимой дозировки хлористого натрия в полуфабрикате из фарша горбуши для получения готового продукта с точно заданными значениями влажности и активности воды. В процессе обезвоживания формованной соленой рыбной продукции изменяются основные физико-химические параметры – массовая доля соли и массовая доля воды, которые влияют на показатель активность воды ( Aw ). Определение взаимосвязи данных параметров даст возможность прогнозировать качественные изменения соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью при хранении и рассчитывать необходимые параметры подготовки соленого полуфабриката. Ключевые слова: формованная соленая рыбная продукция, промежуточная влажность, активность воды, массовая доля соли, массовая доля воды, микробиологическая безопасность. Введение Многими исследованиями было показано, что связь воды является одной из основных характеристик качества продукта [1]. В продуктах с одинаковым содержанием влаги происходят различные процессы порчи при хранении. При этом большое значение имеет форма связи воды с компонентами продукта. Чем сильнее связана вода, тем она менее способна участвовать в гидролитических и других процессах, ухудшающих качество. В связи с этим У. Скоттом был введен в практику показатель активности воды ( Aw ). Исходя из значения величины показателя Аw , пищевые продукты разделяют на следующие виды: – продукты с высокой влажностью – Аw = 1,0–0,9; – продукты с промежуточной влажностью – Аw = 0,9–0,6; – продукты с низкой влажностью – Аw = 0,6–0,0 [2]. К соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью относятся вяленая и сушено-вяленая продукция, полученная из предварительно посоленного сырья, с удалением влаги путем высушивания и имеющая значения показателя активности воды ( Aw ) от 0,9 до 0,6. В настоящее время известны значения активности воды растворов многих химических веществ, и существуют некоторые прогностические модели для расчета данного показателя [3]. Однако, учитывая сложный состав пищевых, в том числе рыбных продуктов, прогнозирование Аw для них имеет определенные особенности. В силу этого многие уравнения определяют значение Aw в достаточно узком диапазоне. Надо отметить, что большое распространение получила эмпирическая формула (1), предложенная бельгийскими учеными на основании исследования около 80 образцов мясных продуктов [4]: Aw = 0,9845 – 0,76 ⋅ ( S / W ), (1) где S – массовая доля хлористого натрия, %; W – массовая доля воды, %. Формулой (1) воспользовались при исследовании процесса обезвоживания с целью получения доступного расчета "барьерного эффекта" в производственных условиях [5]. Однако возник вопрос о правомерности расчета применительно к технологии рыбных продуктов. Некоторыми авторами было отмечено, что использование