Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 645–656. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-645-656 653 Необходимо отметить, что контрольные образцы консервов, изготовленные только из ската или трески (контроль), получили дегустационную оценку ниже комбинированных консервов в любом сочетании компонентов – трески и ската (рис. 6). Органолептическая оценка консервов "Тефтели из ската и трески в томатном соусе" (скат 83 % общей массы фарша – контрольный образец), балл Органолептическая оценка консервов "Тефтели из ската и трески в томатном соусе" (скат 83 % общей массы фарша – контрольный образец), балл Рис. 6. Результаты дегустации консервов "Тефтели из ската и трески в томатном соусе" для контрольных вариантов рецептуры: а – рецептура включает один рыбный компонент – измельченное мясо ската; б – рецептура включает один рыбный компонент – измельченное мясо трески Для консервов в белом соусе были проведены аналогичные исследования, позволившие определить оптимальное соотношение компонентов рецептуры. Ранее проведенными исследованиями установлено содержание хондроитинсульфата в фарше из ската звездчатого и трески атлантической в соотношении 1 : 1 (50 % измельченного мяса ската и 50 % измельченного мяса трески) [8], которое составило от 220 до 250 мг на 100 г продукта. Для изготовления фарша использовали мясо ската, бланшированное в воде при температуре от 96 до 98 ºС в течение 1 мин, а также измельченное филе трески атлантической с кожей без термической обработки. Изделия из фарша подвергались вторичной тепловой обработке – запеканию при температуре от 180 до 220 ºС в течение 20–25 мин. Условия обработки фарша, описанные выше, приближены к технологическим режимам тепловой обработки тефтелей при изготовлении консервов по разработанной технологии. Это позволяет обоснованно предположить, что содержание в готовой продукции физиологически функционального пищевого ингредиента – хондроитинсульфата – может находиться на аналогичном уровне. Однако для объективного заключения о том, что разработанные консервы являются продукцией специализированного назначения, направленной на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы человека при условии регулярного употребления, требуются дополнительные лабораторные исследования по определению массовой доли хондроитинсульфата. Заключение Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы: 1. Экспериментально подтверждена высокая эффективность удаления мочевины из мышечной ткани ската звездчатого способом ИК-бланширования в технологии фаршевых консервов специализированного назначения с ПТО ("Тефтели из ската и трески в томатном соусе", "Скат и треска в белом соусе"). 2. Разработаны и оптимизированы по критерию достижения максимальной органолептической оценки рецептуры фаршевых консервов в белом и томатном соусах из ската звездчатого. Для оптимизации рецептуры использован современный метод нечеткого моделирования в программном пакете MatLab. 3. Предложена технология изготовления фаршевых консервов из ската звездчатого. 0 5 вкус запах консистенция тефтелей состояние тефтелей состояние соуса цвет соуса порядок укладывания тефтелей количество тефтелей наличие посторонних примесей 4,5 5 вкус запах консистенция тефтелей состояние тефтелей состояние соуса цвет соуса порядок укладывания тефтелей количество тефтелей наличие посторонних примесей а б