Вестник МГТУ. 2016, №3.

Райбулов С. П. и др. Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов… 652 Результаты моделирования и оптимизации рецептуры консервов подтверждены результатами расширенной дегустации консервов, приведенными в виде гистограмм на рис. 5. Органолептическая оценка консервов "Тефтели из ската и трески в томатном соусе" (скат 48 %, треска 48 % общей массы фарша), балл Органолептическая оценка консервов "Тефтели из ската и трески в томатном соусе" (скат 73 %, треска 23 % общей массы фарша), балл Органолептическая оценка консервов "Тефтели из ската и трески в томатном соусе" (скат 73 %, треска 23 % общей массы фарша), балл Рис. 5. Результаты дегустации консервов "Тефтели из ската и трески в томатном соусе" для различных вариантов рецептуры: а – рецептура соответствует соотношению основных компонентов, близкому к оптимальному по результатам моделирования; б , в – варианты рецептуры, отличающиеся по соотношению основных компонентов от оптимального по результатам моделирования Как следует из анализа рис. 5, имеет место практически полное совпадение дегустационной оценки консервов, изготовленных по рецептуре, близкой к оптимальной (по результатам нечеткого моделирования) с расчетной максимально возможной органолептической оценкой консервов в диапазоне значений факторов близких к оптимальным (по результатам моделирования). Данный факт подтверждает адекватность модели реальному технологическому процессу. 0 5 вкус запах консистенция тефтелей состояние тефтелей состояние соуса цвет соуса порядок укладывания тефтелей количество тефтелей наличие посторонних примесей 0 5 вкус запах консистенция тефтелей состояние тефтелей состояние соуса цвет соуса порядок укладывания тефтелей количество тефтелей наличие посторонних примесей 0 5 вкус запах консистенция тефтелей состояние тефтелей состояние соуса цвет соуса порядок укладывания тефтелей количество тефтелей наличие посторонних примесей а б в