Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 645–656. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-645-656 649 Соотношение в фарше мяса ската и трески является ключевым параметром, определяющим пищевую ценность, функциональные и потребительские свойства разрабатываемых консервов, который нуждается в оптимизации по выбранным критериям. На начальном этапе исследований при разработке рецептуры консервов целесообразно в качестве параметра оптимизации (функции отклика) принять органолептическую оценку готовой продукции в баллах по принятой пятибалльной шкале. При оценке образцов консервов учитывали основные показатели качества фаршевых консервов – вкус, запах, цвет, консистенция, состояние. Для консервов в томатном соусе также оценивали показатели соуса – цвет и состояние. Основными влияющими факторами выбраны процентное содержание измельченного мяса ската – Х 1 и мяса трески – Х 2 на общую массу фарша. Изменение содержания рыбной компоненты фарша происходило за счет пропорционального изменения остальных компонентов фарша – пассерованного лука, специй, манной крупы, белого соуса (для консервов в белом соусе). В последнее время среди работ, посвященных математическому моделированию рецептур и технологических режимов приготовления продуктов питания, все чаще встречаются такие, где наряду с традиционными регрессионными моделями используется современный математический аппарат нейронных сетей и систем с нечетким выводом [7]. Главным преимуществом подобных систем является возможность при помощи математического аппарата нечеткой логики осуществлять анализ в том случае, если оценка исходных экспериментальных данных не может быть представлена в явной числовой форме и носит субъективный характер. Наиболее характерный пример – органолептическая оценка пищевой продукции при помощи словесных характеристик балльных шкал. Рассмотрим кратко алгоритм построения системы нечеткого логического вывода определения оптимального рецептурного состава фаршевых консервов из ската звездчатого с использованием модуля Fuzzy Logic Toolbox, входящего в пакет MatLab. Критерием оптимизации принята наивысшая органолептическая оценка готового продукта. Построение системы проводили на основе экспериментальных данных и сенсорного анализа изготовленных образцов фаршевых консервов "Тефтели из ската и трески в томатном соусе". План эксперимента приведен в табл. 2. Таблица 2 План эксперимента по оптимизации рецептурного состава фаршевых консервов "Тефтели из ската и трески в томатном соусе" Параметр Значение Органолептическая оценка готовых консервов Y , балл от 4,4 до 5,0 1 Содержание измельченного мяса ската Х 1 , % на общую массу фарша: – основной уровень 48,0 интервал варьирования 25,0 верхний уровень 71,0 нижний уровень 23,0 Содержание измельченного мяса трески Х 2 , % на общую массу фарша: – основной уровень 48,0 интервал варьирования 25,0 верхний уровень 71,0 нижний уровень 23,0 Контроль (только скат в фарше), % на общую массу фарша: 83,0 Контроль (только треска в фарше), % на общую массу фарша 83,0 1 Субъективно выбранный диапазон значений, соответствующий достаточно высокой органолептической оценке готового продукта. Работа в программном пакете MatLab начинается с загрузки основного fis-редактора и переименования входных и выходной переменных. Переименованные входные переменные: Х 1 – "skatvfarshe", Х 2 – "treskavfarshe". Переименованная выходная переменная: Y – "organoleptika". Затем в редакторе функций принадлежности задавали диапазон изменения каждой переменной в соответствии с табл. 1. Для лингвистической оценки входных переменных использовали 5 термов с симметричными гауссовскими функциями принадлежности: "malo", "neochenmalo", "srednie", "neochenmnogo" и "mnogo". Затем задавали функции принадлежности выходной переменной "organoleptica", для лингвистической оценки которой использовали 5 термов с гауссовскими функциями принадлежности: "ocennegelatelniy", "neocengelatelniy", "ydovletvoritelniy", "normalniy", "ochengelatelniy".