Вестник МГТУ. 2016, №3.

Райбулов С. П. и др. Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов… 648 В состав рецептуры фаршевых консервов легко можно вводить растительное сырье и различные соусы, таким образом не только регулируя химический состав готового продукта в требуемом направлении, но изменяя консистенцию продукта, улучшая его потребительские свойства. Использование рыбного фарша позволяет также существенно расширить ассортимент консервов за счет варьирования возможной формы полуфабриката – тефтелей, фрикаделек, кнелей в разнообразных соусах, т. е. формирования ассортимента, который востребован в настоящее время российским потребителем. На рис. 1 представлена технологическая схема первичной обработки сырья при изготовлении фаршевых консервов из ската с добавлением трески атлантической. В качестве основного сырья предлагается использовать крылья ската мороженые – полуфабрикат для промпереработки по ТУ 9261-028-00038155-02 и треску б/г потрошеную мороженую или охлажденную или в виде фарша пищевого мороженого, полученного из отходов от разделки трески на филе высшей категории. Рис. 1. Технологическая схема первичной обработки основного (рыбного) сырья при изготовлении фаршевых консервов из мяса ската звездчатого Ключевой операцией на этапе первичной обработки рыбного сырья является предварительная тепловая обработка крыльев ската ИК-бланшированием. Полученное после бланширования и разделки мясо ската соединяют с тресковым фаршем, пассерованным луком, специями и белым соусом (оригинальная рецептура на основе классического соуса "Бешамель") в пропорции, определенной разработанной рецептурой. Полученную массу перемешивают, порционируют и фасуют в банку № 3 согласно разработанным нормам закладки. В случае изготовления консервов в томатном соусе полученное после бланширования и разделки мясо ската соединяют с тресковым фаршем, манной крупой, пассерованным луком, специями, затем фарш тщательно перемешивают до получения однородной консистенции, порционируют, формуют тефтели массой около 35 г на штуку, панируют в муке. Тефтели подвергают конвекционному подсушиванию горячим воздухом при температуре 180 ºС в течение 15 мин. Готовые тефтели порционируют в банку № 3 по 5 штук, после чего в банку вносят томатный соус (оригинальная рецептура) в соответствии с разработанными нормами закладки. Технологическая схема изготовления консервов, начиная с операции "Закатывание и эксгаустирование" полностью соответствует традиционной. Для стерилизации консервов на данном этапе применена формула стерилизации аналогичных фаршевых консервов: температура 115 ºС, длительность этапов стерилизации 5–15–60–20. В дальнейшем формула стерилизации будет уточнена.