Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 645–656. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-645-656 647 на водяной бане, затем определяли оптическую плотность раствора на спектрофотометре, длина волны 490 ± 10 нм, используя кювету толщиной 10 мм. По полученному значению оптической плотности с помощью калибровочного графика находили массовую концентрацию мочевины в мясе ската. Органолептическую оценку образцов продукции проводили по ГОСТ 7631–2008 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей" по разработанной пятибалльной шкале с расширенным составом опытных дегустаторов. Оптимизацию рецептурного состава консервов по критерию достижения максимальной органолептической оценки проводили с использованием метода нечеткого моделирования (нечеткой логики) в программном пакете MatLab [7]. Результаты и обсуждение Ранее был разработан тепловой способ удаления мочевины из крыльев ската звездчатого путем кратковременного бланширования полуфабриката после дефростации в воде при температуре 96–98 ºС в течение 1 мин или острым паром в течение 3–5 мин. Установленная экспериментально эффективность данного способа высокая. Так, потери мочевины при бланшировании водой составляют от 64 до 79 % от ее первичного содержания в мышечной ткани ската. При бланшировании острым паром потери мочевины колеблются в диапазоне от 46 до 50 % от ее содержания до тепловой обработки при длительности процесса от 3 до 7 мин соответственно. Однако разработанный способ технически реализуется в аппаратах периодического действия – современных варочных электрических котлах, что приемлемо для малопроизводительного кулинарного производства, но неэффективно для поточных технологических линий по производству стерилизованных консервов. Решить проблему повышения производительности процесса ПТО позволит переход от периодического к непрерывному механизму, для технической реализации которого наилучшим образом подходит терморадиационный нагрев в аппарате непрерывного действия – ИК-бланширователе [6]. Разработанные режимы ИК-бланширования позволяют быстро – в течение 3–5 мин достигать в центре крыла ската температуры от 58 до 75 ºС, что соответствует температуре термического разложения мочевины. Кратковременный нагрев крыльев ската до указанной температуры также облегчает их последующую обработку – удаление кожи и отделение мяса от хрящей. Потери массы полуфабриката при ПТО ИК-бланшированием составляют от 2 до 8 %, что достаточно для минимизации риска образования водного отстоя в консервах после стерилизации. Эффективность процесса ПТО для удаления мочевины возможно оценивать по данным о кинетике нагрева крыльев ската. Достижение температуры в центре крыла 60 ± 3 ºС может косвенно свидетельствовать о наступлении условий, достаточных для термического разложения мочевины. Тем не менее объективное подтверждение эффективности удаления мочевины из мяса ската путем ИК-бланширования возможно только по результатам прямого экспериментального определения массовой доли мочевины в мясе ската до и после ПТО. Условия проведения эксперимента представлены в табл. 1. Таблица 1 Условия проведения эксперимента по определению эффективности удаления мочевины из крыльев ската способом ИК-бланширования Масса целой рыбы, г Крылья ската, % от массы целой рыбы Химический состав мышечной ткани крыльев ската, % Удельная поверхность крыльев ската, м 2 /кг Толщина крыла ската, мм вода белок жир мочевина 1112,6 ± 0,9 28,37 ± 0,67 79,20 ± 1,76 17,63 ± 0,56 0,38 ± 0,08 от 1,20 до 1,30 от 0,25 до 0,50 от 16 до 25 Параметры процесса Генератор ИК-излучения – инфракрасная лампа КГТ-1000, максимальная длина волны излучения λ max = 5,63 мкм, расстояние от лампы до поверхности полуфабриката 0,08 м, длительность обработки 12 мин Как было установлено, после ИК-бланширования по выбранному режиму содержание мочевины в мышечной ткани крыльев ската составляло 0,76 %, что соответствует 58,4 % от ее первичного содержания. Таким образом обеспечивается эффективность удаления мочевины способом ИК-бланширования на уровне 41,6 %, что сопоставимо с бланшированием в воде или острым паром и гарантирует требуемые органолептические свойства полуфабриката и готового продукта, т. е. полное отсутствие специфического запаха и вкуса. Одним из наиболее приемлемых вариантов использования бланшированного мяса ската является изготовление на его основе фаршевых консервов, которые недостаточно широко представлены в ассортиментных линейках рыбных консервов. При этом возникают широкие возможности для комбинирования мяса ската с мясом других рыб, более привычных для отечественного потребителя. Например, целесообразно использовать в сочетании с мясом ската фарш, получаемый из отходов от разделки трески на филе высшей категории.