Вестник МГТУ. 2016, №3.

Райбулов С. П. и др. Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов… 646 По мнению ученых, годовое изъятие рыбы без ущерба для ее запасов может составлять в настоящее время от 3,8 до 4 тыс. т. В исследовании, проведенном специалистами ПИНРО в 2007 г. [1] и посвященном промысловой базе ярусного лова в Баренцевом море, скаты оценивались как потенциально наиболее перспективные. В приловах донных рыб основным массовым видом является скат звездчатый, который облавливается ярусами круглый год. Наиболее значительные приловы звездчатого ската были отмечены на Смежном участке и на шельфе Мурмана при работе вдоль изобат с глубинами до 400 м. Обычно на глубинах более 600–700 м рыба отсутствует. В прибрежных районах Мурмана максимальная производительность лова ската звездчатого может достигать 250 кг на 1 000 крючков, а суточный вылов – 4,0 т, что создает условия для ведения целенаправленной добычи. Длина звездчатых скатов в уловах колеблется в пределах 22–66 см, основная масса рыб имеет длину тела от 46 до 55 см. Различий в размерном составе самцов и самок не установлено, средняя длина составляет 48,8 и 48,0 см соответственно при равном соотношении в их уловах. Средняя масса рыбы 950 г. За период с 1996 по 2005 гг. неизбежный прилов звездчатого ската составил около 6,8 тыс. т, из которых было использовано менее 0,6 тыс. т [1]. Скат звездчатый имеет достаточно сбалансированный общий химический и аминокислотный состав и богат хондроитинсульфатом. Последний, благодаря доказанному противовоспалительному, ангиопротекторному, хондропротекторному и противоопухолевому действию на организм человека [2], может быть отнесен к категории физиологически функциональных пищевых ингредиентов согласно определению ГОСТ Р 52349–2005 "Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения". Все вышеперечисленное позволяет рассматривать ската звездчатого как наиболее перспективного среди недоиспользуемых объектов промысла Баренцева моря с точки зрения вовлечения в промышленную переработку, в том числе в производство пищевых продуктов специализированного назначения, направленных на профилактику заболеваний опорно-двигательного аппарата человека и его сердечно-сосудистой системы. Основным препятствием для переработки ската звездчатого на пищевые цели является высокое содержание мочевины в мышечной ткани (до 2 % на общую массу) в силу особенностей белкового обмена, характерного для всех хрящевых рыб. Именно мочевина является причиной ухудшения органолептических свойств мяса ската – появления неприятного запаха и специфического вкуса. Для удаления мочевины из мяса ската сегодня разработано несколько способов – возможно отмачивание в воде, которое характеризуется значительной потерей водорастворимых ценных компонентов сырья, а также большим удельным расходом воды на единицу готовой продукции. В Мурманском государственном техническом университете (МГТУ) разработан способ удаления мочевины путем кратковременной тепловой обработкой – бланшированием в воде, острым паром [3–5]. Данные способы характеризуются высокой эффективностью, однако полуфабрикат после тепловой обработки имеет ограниченную область применения – производство кулинарной продукции широкого ассортимента. Расширить эту область целесообразно за счет разработки технологии стерилизованных консервов с предварительной обработкой полуфабриката (ПТО) [6]. Таким образом, разработка технологии рыбных фаршевых консервов специализированного назначения, обогащенных хондроитинсульфатом из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна – ската звездчатого, представляет весьма актуальную цель, для достижения которой на текущем этапе исследований были сформулированы и решены следующие задачи: – разработка способа удаления мочевины, реализуемого в оборудовании непрерывного действия, легко подвергающегося автоматизации и механизации, а также экспериментального подтверждения эффективности способа; – разработка технологической схемы изготовления фаршевых консервов из мяса ската; – разработка оптимальной рецептуры фаршевых консервов с применением современного математического метода нечеткого моделирования (метода нечеткой логики); – определение некоторых показателей, характеризующих состав и качество готовых консервов. Материалы и методы Эффективность удаления мочевины из мышечной ткани ската звездчатого подтверждали экспериментально по результатам сравнения массовой доли мочевины в мясе ската до и после ПТО. Для определения массовой доли мочевины в мясе ската использовали фотоколориметрический метод по ГОСТ Р 50032–92 "Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида", модифицированный с учетом особенностей исследуемого продукта. Суть метода заключается в получении водной вытяжки из навески мышечной ткани ската, осаждении в ней белков 20 %-й трихлоруксусной кислотой, фильтрации, проведении в фильтрате цветной реакции с 0,4 %-м раствором антипирина в 40 %-й серной кислоте в присутствии 5 %-го раствора диацетилмонооксима в 5 %-й уксусной кислоте. Термостатирование окрашенного раствора проводили при температуре 100 ºС