Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 645–656. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-645-656 645 УДК 664.951.6 С. П. Райбулов, Ю. В. Шокина, В. В. Дунец, П. А. Остаркова Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна – ската звездчатого В статье изложены результаты обоснования использования ската звездчатого в технологии фаршевых консервов специализированного назначения. Ключевым критерием, определившим специализированное назначение консервов, названо высокое содержание физиологически функционального пищевого ингредиента хондроитинсульфата в хрящевой ткани крыльев ската звездчатого. Высокое содержание хондроитинсульфата в сырье обеспечивает содержание этого физиологически функционального ингредиента в готовых консервах на уровне от 220 до 250 мг на 100 г продукта. Для удаления мочевины из мышечной ткани ската предложен способ ИК-бланширования. Для подтверждения эффективности удаления мочевины по разработанному способу предложено использовать модифицированный фотоколориметрический метод определения массовой доли карбамида в кормовой муке по ГОСТ Р 50032–92 "Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида". С помощью разработанной методики была установлена эффективность удаления мочевины из мышечной ткани ската звездчатого по предложенному способу. Остаточное содержание мочевины в мясе ската после ИК-бланширования составляло 0,76 %, что меньше установленного порога чувствительности человека 1,2 % примерно в два раза. В статье представлены материалы по экспериментальному обоснованию оптимальной рецептуры новых фаршевых консервов на основе метода нечеткого моделирования. Соотношение основных компонентов рецептуры тефтелей – мяса ската звездчатого и трески атлантической, близкое к оптимальному, составляет 48 % от массы фарша по каждому компоненту в отдельности. Ключевые слова: консервы фаршевые специализированного назначения, скат звездчатый, хондроитинсульфат. Введение Проблеме промысла водных биоресурсов, общий допустимый улов которых не устанавливается, было уделено особое внимание в докладе руководителя Федерального агентства по рыболовству И. В. Шестакова на расширенном заседании коллегии Росрыболовства, посвященной итогам деятельности агентства в 2015 г. и задачам на 2016 г. 1 Совокупный рекомендованный объем добычи этих водных биоресурсов по всем рыбохозяйственным бассейнам Российской Федерации в 2015 г. составил более 1 млн 470 тыс. т. При этом фактический вылов данной категории промысловых объектов составил чуть более 300 тыс. т, что несколько выше уровня 2014 г., однако по-прежнему находится на недопустимо низком уровне. Освоение этого ценного недоиспользуемого ресурса названо основным резервом развития отечественного рыбохозяйственного комплекса. Одними из наиболее перспективных недоиспользуемых объектов промысла Северного бассейна являются скаты – северный, звездчатый, круглый, колючий, шипохвостый. Скат звездчатый ( Amblyraja radiata ) входит в "Перечень видов водных биологических ресурсов, допустимый улов которых не устанавливается, и районов их добычи (вылова)" согласно приказу Федерального агентства по рыболовству от 04.12.2015 г. № 909 "О мерах по реализации постановления Правительства Российской Федерации от 25 августа 2008 г. № 643 на 2016 год" 2 . По данным ученых-биоэкологов 3 , наиболее массовые скопления ската звездчатого наблюдаются в центральных и прибрежных районах Баренцева моря. Биомасса этого объекта промысла в 2013 г. составляла от 25 до 54 тыс. т и характеризуется минимальными изменениями за долголетний период наблюдений. 1 Доклад заместителя министра сельского хозяйства Российской Федерации – руководителя Федерального агентства по рыболовству Ильи Васильевича Шестакова на расширенном заседании Коллегии Росрыболовства "Итоги деятельности Федерального агентства по рыболовству в 2015 году и задачи на 2016 год" // Федеральное агентство по рыболовству : офиц сайт. URL: http://fish.gov.ru/press-tsentr/vystupleniya-i-intervyu-rukovodstva/12872-doklad- zamestitelya-ministra-selskogo-khozyajstva-rossijskoj-federatsii-rukovoditelya-federalnogo-agentstva-po-rybolovstvu-ili- vasilevicha-shestakova-na-rasshirennom-zasedanii-kollegii-rosrybolovstva-itogi-deyatelnosti-federalnogo-agentstva-po- rybolovstvu. 2 О мерах по реализации постановления Правительства Российской Федерации от 25 августа 2008 г. № 643 на 2016 год : приказ Федерального агентства по рыболовству от 4 дек. 2015 г. № 909 // URL: http://www.garant.ru/ products/ipo/prime/doc/71176534/#ixzz4Gvd9fL1O. 3 Государственный доклад о состоянии и об охране окружающей среды в Российской Федерации в 2013 году: тенденции изменения численности и распространения отдельных видов. URL: http://ecogosdoklad.ru/2013/wwwBio1_4_2.aspx.