Вестник МГТУ. 2016, №3.

Алимов А. В. и др. Обоснование возможности использования комплексного ферментного… 566 Установлено, что максимальная протеолитическая активность ферментного препарата проявляется при температуре 50 °С, что выше его активности при 40 °С в 2,3 раза. Дальнейшее увеличение температуры ферментации до 80 °С приводит к снижению протеолитической активности ферментного препарата, что обусловлено, по-видимому, инактивацией его активного центра. Изучение амилолитической активности ферментного препарата показало, что она максимальна при температуре 70 °С (96 % от максимальной), и дальнейшее повышение температуры приводит к ее постепенному снижению. Таким образом, по динамике изменения термостабильности ферментного препарата установлено, что рациональный температурный оптимум действия комплексного ферментного препарата 50 °С для проявления максимальной протеолитический активности и 70 °С – для амилолитической активности. Второй важнейший фактор, от которого зависит активность ферментов, – рН реакционной среды. Установление оптимума протеолитической и амилолитической активности комплексного ферментного препарата из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii проведено в диапазоне рН от 2,0 до 9,0 с шагом 0,5 (рис. 3). Рис. 3. Влияние рН реакционной среды на активность комплексного ферментного препарата Изучение влияния рН реакционной среды на протеолитическую и амилолитическую активность ферментного препарата (рис. 3) показывает, что при повышении рН среды с 2,0 до 6,0 протеолитическая и амилолитическая активность достигает максимума и составляет 94 % и 95 % от максимальной соответственно, при дальнейшем повышении рН его активность снижается. Таким образом, рациональным значением рН реакционной среды при проведении ферментативного гидролиза в присутствии ферментного препарата является величина рН, равная 6,0. Установленные рациональные параметры действия ферментного препарата из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii представлены в табл. 2. Таблица 2 Рациональные параметры действия комплексного ферментного препарата из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii Ферментативная активность Параметры ферментативного гидролиза t, °C pH Протеолитическая активность 50,0 6,0 Амилолитическая активность 70,0 6,0 Заключение Таким образом, изучение химического состава вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и лука репчатого подтвердило возможность их использования для получения пищевых волокон. Полученные результаты позволили установить рациональные режимы действия ферментного препарата, которые необходимо использовать при проведении ферментативного гидролиза вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и лука репчатого: это температура и рН. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 протеолитическая активность амилолитическая активность Значение рН