Вестник МГТУ. 2016, №3.

Мукатова М. Д. и др. Разработка технологии изготовления промытого рыбного фарша… 630 пищевой из серебряного карася относится к белковому (19,2 %), нежирному (1,6 %) полуфабрикату. Оба вида фарша могут быть использованы в кулинарном производстве. Таким образом, проверенная технология изготовления промытых фаршей из карася и красноперки может быть внедрена в производство с целью глубокой переработки малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна и получения промытого пищевого фарша и кулинарной продукции на его основе. Выводы 1. Установлена возможность изготовления промытого пищевого фарша из малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна красноперки и карася на базе предприятия ООО "Астраханский рыбный промысел" с использованием при промывке пищевой добавки "Омфреш плюс" в количестве 1,0 % к массе исходного фарша. При этом выход пищевого промытого фарша из красноперки составляет 41,4 %, из серебряного карася – 41,0 %. 2. Выявлено, что промытые фарши из красноперки и карася серебряного по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 55505–2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия" с содержанием воды 79–82 %, хлористого натрия 0,17–0,35 % и при уровне ВУС более 50 %. Благодарности Коллектив авторов выражает благодарность специалистам рыбообрабатывающего предприятия ООО "Астраханский рыбный промысел", заинтересованно принявших участие в проведении опытных работ по производственной проверке технологии, разработанной в ИИЛ "ПБиБАВ" ФГБОУ ВПО "АГТУ". Библиографический список 1. Виннов А. С., Маевская Т. Н., Долганова Н. В. Влияние вида промывной жидкости на реологические свойства гелей из фаршей сурими // Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. 2013. № 1. С. 180–189. 2. Ярцева Н. В., Долганова Н. В. Изучение возможности улучшения качества рыбного фарша путем промывания органическими кислотами // Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. 2011. № 1. С. 158–165. 3. Голикова Е. Н., Мукатова М. Д., Киричко Н. А. Изучение возможности изготовления фарша типа "cурими" из недоиспользуемых маломерных биоресурсов Волго-Каспийского региона // Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. 2011. № 1. С. 103–109. 4. Способ получения промытого фарша из пресноводных рыб : пат. 2494652 Рос. Федерация / Мукатова М. Д., Голикова Е. Н., Киричко Н. А. № 2011154018/13 ; заявл. 28.12.2011 ; опубл. 10.10.2013, Бюл. № 28. 4 с. 5. Чернышова О. В., Цибизова М. Е. Изучение технологических свойств недоиспользованного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна // Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. 2012. № 1. С. 194–199. 6. Чернышова О. В., Цибизова М. Е. Технохимический состав и функционально-технологические свойства недоиспользуемого рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна // Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. 2012. № 2. С. 189–194. 7. Цибизова М. Е. Технологические показатели и биологическая ценность маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна // Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. 2012. № 2. С. 182–188. References 1. Vinnov A. S., Maevskaya T. N., Dolganova N. V. Vliyanie vida promyvnoy zhidkosti na reologicheskie svoystva geley iz farshey surimi [Influence of the washing liquid type on rheological properties of gels of minced surimi] // Vestnik AGTU. Ser. Rybnoe hozyaystvo. 2013. N 1. P. 180–189. 2. Yartseva N. V., Dolganova N. V. Izuchenie vozmozhnosti uluchsheniya kachestva rybnogo farsha putem promyvaniya organicheskimi kislotami [Studying the possibility of improving the minced fish quality by washing with organic acids] // Vestnik AGTU. Ser. Rybnoe hozyaystvo. 2011. N 1. P. 158–165. 3. Golikova E. N., Mukatova M. D., Kirichko N. A. Izuchenie vozmozhnosti izgotovleniya farsha tipa "curimi" iz nedoispolzuemyh malomernyh bioresursov Volgo-Kaspiyskogo regiona [Studying the possibility of manufacturing the type of sausage meat "curimi" of underutilized small-size bioresources of the Volga-Caspian region] // Vestnik AGTU. Ser. Rybnoe hozyaystvo. 2011. N 1. P. 103–109. 4. Sposob polucheniya promytogo farsha iz presnovodnyh ryb [The method for producing the washed minced from freshwater fish] : pat. 2494652 Ros. Federatsiya / Mukatova M. D., Golikova E. N., Kirichko N. A. N 2011154018/13 ; zayavl. 28.12.2011 ; opubl. 10.10.2013, Byul. N 28. 4 p. 5. Chernyshova O. V., Tsibizova M. E. Izuchenie tehnologicheskih svoystv nedoispolzovannogo rybnogo syrya Volgo-Kaspiyskogo basseyna [Studying technological properties of underutilized raw fish of the Volga-Caspian Basin] // Vestnik AGTU. Ser. Rybnoe hozyaystvo. 2012. N 1. P. 194–199.