Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 625–632. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-625-632 629 Таблица 2 Сравнительная характеристика органолептических и физико-химических показателей образцов фарша пищевого промытого из красноперки и серебряного карася Наименование показателя Характеристика образцов пищевых промытых фаршей Требования ГОСТ 55505–2013 на фарш пищевой "Особый" из красноперки из серебряного карася с использованием пищевой добавки "Омфреш плюс" без использования пищевых добавок Внешний вид: – брикетов Целые в форме прямоугольного параллелепипеда. Поверхность чистая, ровная – фарша на срезе Допускаются незначительные включения частиц кожи и пленки Включения частиц кожи и пленки не обнаружены Цвет От светло-серого до розовато- кремового Светло-серый Светло-серый Серый Запах Без запаха. Допускается слабо выраженный, свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха Слабо ощутимый запах рыбы Консистенция Плотная, упругая Массовая доля воды, %, не более 87 81,9 78,8 83,1 Массовая доля хлористого натрия, %, не более 2 0,2 0,3 – Водоудерживающая способность, %, не менее 50 60,1 62,2 42 По данным табл. 2 можно сделать вывод о том, что изготовленные с использованием пищевой добавки "Омфреш плюс" фарши пищевые промытые из двух видов рыб, красноперки и серебряного карася, по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 55505–2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый "Особый"». По внешнему виду брикеты мороженых фаршей имели форму прямоугольного параллелепипеда, чистую поверхность с наличием незначительных неровностей, светло-серый цвет, плотную консистенцию. По физико-химическим показателям: содержание воды составило порядка 79–82 %, хлористого натрия 0,2–0,3 % и ВУС более 50 %, что соответствует требованиям вышеприведенного ГОСТ Р 55505–2013. Что касается промытого пищевого фарша из серебряного карася, полученного традиционным способом, то он имел серый цвет и ВУС 42 %, что не соответствует требованиям вышеприведенного стандарта. В табл. 3 приведены химические составы образцов пищевых фаршей из красноперки и серебряного карася, промытых с применением пищевой добавки "Омфреш плюс". Таблица 3 Химические составы пищевых фаршей, промытых с применением пищевой добавки "Омфреш плюс" Объект исследования Содержание, % воды белка липидов минеральных веществ Фарш пищевой промытый: – из красноперки 81,9 16,8 0,3 1,0 – серебряного карася 78,1 19,2 1,6 1,1 По данным табл. 3 можно сделать вывод о том, что фарш пищевой промытый из красноперки характеризуется содержанием белка порядка 17,0 % и низким содержанием жира (0,3 %), фарш промытый