Вестник МГТУ. 2016, №3.

Мукатова М. Д. и др. Разработка технологии изготовления промытого рыбного фарша… 628 Данные по изменению количества ФТА в процессе промывания фаршей пищевых из красноперки и серебряного карася приведены на рис. 4. 81,9 81,2 81 78,80 78,10 77,60 75 76 77 78 79 80 81 82 83 без промывания 1-е промывание 2-е промывание Содержание воды, % Фарш пищевой из краснопёрки Фарш пищевой из серебряного карася Рис. 2. Изменение содержания воды в образцах фаршей пищевых из красноперки и серебряного карася в зависимости от кратности промывания 62,2 68,7 89,2 60,1 63,9 86,4 0 20 40 60 80 100 без промывания 1-е промывание 2-е промывание ВУС, % Фарш пищевой из краснопёрки Фарш пищевой из серебряного карася Рис. 3. Изменение ВУС образцов фаршей пищевых из красноперки и серебряного карася в зависимости от кратности промывания 112,3 100,8 90,8 142,7 134,43 114,8 0 20 40 60 80 100 120 140 160 без промывания 1-е промывание 2-е промывание Количество ФТА, мг/100 г Фарш пишевой из краснопёрки Фарш пищевой из серебряного карася Рис. 4. Изменение уровня содержания ФТА в образцах фаршей пищевых из красноперки и серебряного карася в зависимости от кратности промывания Из данных рис. 4 следует, что в процессе промывания количество ФТА заметно снизилось в обоих видах фаршей: на 27,9 мг/100 г – из серебряного карася и на 21,5 мг/100 г – из красноперки. Это обусловлено вымыванием из тканей рыбного фарша продуктов гидролиза белков (водорастворимых свободных аминокислот). Параллельно был изготовлен промытый фарш из серебряного карася традиционным способом без использования пищевых добавок. В табл. 2 приведены органолептические показатели фарша пищевого промытого из красноперки и серебряного карася в сравнении с требованиями ГОСТ Р 55505–2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый "Особый"».