Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 563–568. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-563-568 565 Кроме того, химический и углеводный составы вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и репчатого лука (табл. 1, рис. 1) показали, что является целесообразным перерабатывать их без фракционирования по виду вторичных ресурсов. Поэтому при постановке модельных экспериментов рассматривалась смесь вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачка и репчатого лука, взятых в соотношении 1:1:0,3 соответственно. При получении ПВ из вторичных ресурсов переработки овощей ключевой задачей является удаление из них сопутствующих органических соединений, не относящихся к группе пищевых волокон, таких как сахара, гликопротеиды, экстрактивные азотистые соединения, органические кислоты, при этом пищевые волокна остаются в твердой фазе, а водорастворимая жидкая фракция сопутствующих органических соединений удаляется. Для решения поставленной задачи были проведены исследования по установлению рациональных режимов гидролиза смеси вторичных ресурсов переработки овощного сырья с целью удаления сопутствующих органических соединений. Безусловно, на скорость гидролиза влияет вид экстрагента, продолжительность процесса, температура и рН реакционной среды. Анализ литературных данных показал, что для гидролиза растительного сырья применяют в основном кислотный и ферментативный гидролиз [5]. В то же время установлено, что в результате кислотного гидролиза помимо целевого продукта образуются токсичные примеси, а для его проведения требуется дорогое, энергоемкое и стойкое к коррозии оборудование [6]. Поэтому с нашей точки зрения наиболее перспективным является ферментативный гидролиз, который проходит при более щадящих режимах. Для ферментативного гидролиза используют широкий спектр ферментных препаратов. Их использование позволяет получить пищевые волокна с улучшенными функционально-технологическими свойствами [7]. Ферментные препараты имеют различное происхождение, но в основном это ферменты микробиологического происхождения. Еще одним не менее важным фактором является выбор фермента для гидролиза вторичных сырьевых ресурсов, который обусловлен свойствами сырья. При постановке модельных экспериментов ферментативного гидролиза вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и лука репчатого был апробирован комплексный ферментный препарат протеолитического и амилолитического действия из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii. Сочетание протеолитического и амилолитического действия ферментного препарата позволит максимально расщепить сопутствующие органические соединения, входящие в состав растительных волокон, повысить выход и адсорбционную способность ПВ. Содержащийся в ферментативном препарате амилолитический фермент осахаривающего типа α-амилаза оказывает разрушающее действие на α-1,4-связи в молекуле крахмала растительной клетки. Действие α-амилазы на крахмал также характеризуется быстрым снижением вязкости раствора и молекулярной массы олигосахаридов. Фермент имеет выраженное сродство к гликозидным связям, удаленным от конца молекулы. Протеолитический фермент протеаза гидролизует пептидные связи, образованные карбоксилами аргинина или лизина, существенным является наличие свободной аминогруппы диаминокислот по соседству с расщепляемой связью [6]. Были проведены исследования по изучению термостабильности апробированного в эксперименте ферментного препарата, которое проводилось при варьировании температуры гидролиза от 40 °С до 80 °С через каждые 5 °С (рис. 2). Рис. 2. Изучение термостабильности комплексного препарата из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii 0 20 40 60 80 100 120 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 протеолитическая активность амилолитическая активность Температура, ° С