Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 625–632. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-625-632 627 Изготовление пищевого промытого фарша из вышеназванных видов рыб производилось по разработанной ИИЛ "ПБиБАВ" технологической схеме, приведенной на рис. 1. Рис. 1. Технологическая схема изготовления мороженого пищевого промытого фарша С целью улучшения органолептических показателей промытых фаршей и их ВУС по предложению специалистов предприятия ООО "АРП" в промывочную воду вносилась используемая на данном предприятии пищевая добавка "Омфреш плюс", в состав которой входят: соль, декстроза (виноградный сахар), мальтодекстрин, мононатриум глутамат, экстракты специй (лимон, кумин, розмарин). Указанная добавка вносилась в промывочную воду в количестве 1,0 % к взятой массе фарша, с учетом рекомендуемой дозировки по использованию ее для обработки рыбы, вместо стабилизирующих добавок (сахар, соль, натрийтриполифосфат), которые традиционно применяют в рыбной отрасли и вносят в фарш перед формованием и замораживанием. С учетом отходов и потерь при разделывании серебряного карася и красноперки на филе, а также потерь при измельчении, промывке выход фарша пищевого промытого из красноперки составил 41,4 %, из серебряного карася – 41,0 %. В процессе изготовления пищевого промытого фарша устанавливались изменения показателей ВУС и содержания воды в образцах фаршей из красноперки и серебряного карася соответственно после каждой стадии промывания. Данные приведены на рис. 2 и 3. Характер кривых на рис. 2 свидетельствует о том, что содержание воды в фаршах пищевых из красноперки и серебряного карася при увеличении кратности промывания незначительно повышается на 0,9 и 1,2 %, что, по-видимому, связано с наличием процесса набухания мышечной ткани. Характер кривых на рис. 3 свидетельствует, что ВУС фаршей из красноперки и серебряного карася снижается с увеличением кратности промывания. Известно, что при потере белком нативного состояния теряется количество воды как свободной, так и связанной с белком. При этом наиболее резкое снижение ВУС наблюдается после однократного промывания (для красноперки – на 20,5 %, а для серебряного карася – 22,5 %) и свидетельствует о значительной потере свободной воды на первой стадии промывания по сравнению с потерей водорастворимых свободных аминокислот при повторном промывании. Прием сырья Размораживание, мойка Подача воды Сточные воды Снятие чешуи Отходы Разделывание на филе без кожи Отходы Мойка филе, стекание Сточные воды Подача воды Измельчение филе механическое Однократное промывание при перемешивании Подача воды Водоотделение Сточные воды Повторное промывание при перемешивании Подача воды Подпрессовка Сточные воды Формование, упаковывание Замораживание, хранение