Вестник МГТУ. 2016, №3.

Мукатова М. Д. и др. Разработка технологии изготовления промытого рыбного фарша… 626 вода 1 : 2÷1 : 4. Данный способ обеспечивает хорошие качественные показатели промытого фарша: массовая доля воды составляет от 76 до 82 %, водоудерживающая способность – не менее 70 % [3; 4]. С учетом заинтересованности рыбоперерабатывающего предприятия ООО "Астраханский рыбный промысел" (ООО "АРП") во внедрении, технология изготовления промытого рыбного фарша была проверена в производственных условиях на серебряном карасе и красноперке. Материалы и методы Объектами исследования были неразделанные красноперка и серебряный карась, образцы пищевого фарша из них до промывания, а также после однократного и двукратного промывания водой. Органолептические показатели исследованных образцов определены по ГОСТ 7631–2008 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей". Установление количества образуемых отходов и потерь при разделывании красноперки и серебряного карася в процессе изготовления промытого фарша осуществлялось весовым методом. Массовые доли воды, белка, жира и минеральных веществ, влагоудерживающая способность, уровень содержания формально титруемого азота (ФТА) в образцах фаршей определены по ГОСТ 7636–85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа". Результаты и обсуждение Промысел серебряного карася базируется в основном на вылове зрелых рыб. Уловы карася формируют рыбы 10 возрастных групп: 2- – 11-годовиков, причем в наибольшем количестве встречаются особи в возрасте от 4 до 7 лет. Средний возраст карася осенью составляет 5,8 года, длина – 27,5 см, масса – 250–300 г [5]. Наибольшие размеры, которых достигает красноперка: длина – 52 см, масса – 1,8 кг. Половозрелой красноперка становится после достижения возраста 3–5 лет, при длине тела 12–15 см. Средняя масса красноперки 300 г 4 . В целом состояние запасов карася и красноперки можно оценить как благополучные. Подтверждением тому является их высокая концентрация в единицу обловленного пространства, высокая численность молоди на нерестилищах, многолетние стабильные характеристики популяции. Длина и масса одновозрастных рыб находятся на уровне среднемноголетних величин [5]. Следовательно, карася и красноперку можно использовать как промышленное сырье для производства разнообразных продуктов пищевой промышленности [6]. Для изготовления пищевого промытого фарша в производственных условиях были использованы красноперка и серебряный карась как представители возможного вылова. Определено, что размороженные образцы двух видов рыб красноперки и серебряного карася по внешнему виду имеют естественную окраску, наружные повреждения отсутствуют, консистенции мышечных тканей плотные, запах – свойственный данным видам рыб. В табл. 1 приведены отходы и потери при разделывании опытных партий рыб на филе без кожи (серебряного карася и красноперки, использованных при изготовлении пищевого промытого фарша в производственных условиях). Таблица 1 Отходы и потери при разделывании серебряного карася и красноперки Объект исследования Массовое соотношение частей тела рыб Выход филе без кожи Отходы и потери при разделывании на филе Голова Внутренние органы Позвоночная кость Кожа Чешуя Плавники кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % Красноперка 2,7 25 1,76 16 0,77 7 0,16 1,5 0,04 0,4 0,37 3,4 5 46,7 6 53,3 Серебряный карась 2,0 22,5 1,36 15,1 1,0 12 0,2 2 0,07 0,8 0,04 0,5 4,1 47,1 4,9 52,9 Из данных табл. 1 следует, что отходы и потери при разделывании красноперки и серебряного карася составляют (%) соответственно 53,3 и 52,9, следовательно, выходы филе (%) 46,7 и 47,1, что согласуется с ранее проведенными исследованиями [7]. 4 Министерство сельского хозяйства и рыбной промышленности Астраханской области : офиц. сайт. URL: https://msh.astrobl.ru/section/rybolovstvo-i-rybovodstvo.