Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 625–632. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-625-632 625 УДК [664.951.65.031.2:639.215:661.74]:[658.562.012.7:543.92] М. Д. Мукатова, Н. А. Киричко, Е. Н. Романенкова, Н. Ю. Зотова Разработка технологии изготовления промытого рыбного фарша из малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна Объектами исследования являлись: неразделанные красноперка и серебряный карась, образцы пищевого фарша из них без промывания, после однократного и двукратного промываний. Для изучения органолептических и физико-химических показателей использованы общепринятые в рыбной отрасли методы. На предприятии ООО "Астраханский рыбный промысел" в производственных условиях изготовлены две опытные партии фаршей из красноперки и серебряного карася с применением двукратного промывания водой с использованием пищевой добавки "Омфреш плюс" в количестве 1,0 % к массе фарша. При этом выход промытого пищевого фарша из красноперки составил 41,4 %, серебряного карася – 41,0 %. Установлено снижение уровня содержания воды, водоудерживающей способности и формольно-титруемого азота в образцах рыбного фарша после каждой стадии промывания. Изучение органолептических характеристик показало, что по внешнему виду брикеты мороженого фарша имели форму прямоугольного параллелепипеда, чистую поверхность с наличием незначительных неровностей, светло-серый цвет, плотную консистенцию. По физико-химическим показателям промытые пищевые фарши соответствовали требованиям ГОСТ Р 55505–2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия". Содержание воды составило 79–82 %, хлористого натрия 0,17–0,35 % при уровне влагоудерживающей способности (ВУС), превышающей 50 %. Проверенная технология изготовления промытых фаршей из карася и красноперки может быть внедрена в производство с целью глубокой переработки малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна и получения промытого пищевого фарша и кулинарной продукции на его основе. Ключевые слова: рыбный фарш промытый, карась, красноперка. Введение Концепция развития рыбного хозяйства РФ предполагает, что одним из основных направлений в рыбоперерабатывающей отрасли является совершенствование технологии и развитие техники обработки гидробионтов, в том числе безотходной и малоотходной технологии, а также производство фарша из мелких видов рыб, гидробионтов пониженной товарной ценности и изготовление на его основе разнообразной пищевой рыбной продукции. Анализ состояния вылова пресноводного сырья Волжско-Каспийского бассейна в 2015 г. показал, что в общем объеме промысла 26,52 тыс. т увеличивается объем менее ценных пресноводных рыб "прочие пресноводные", составивший 11,59 тыс. т (в том числе серебряный карась, красноперка и т. д.) 1 . Проведенный анализ деятельности отдельных рыбоперерабатывающих предприятий Волжско- Каспийского бассейна показал, что в регионе производство фаршей и изготовление из него полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий осуществляются в небольших количествах не более 0,1 % от объема всей реализуемой продукции 2 . По требованиям ГОСТ Р 55505–2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия" 3 предусматривается изготовление фаршей следующих наименований: фарш пищевой мороженый, фарш пищевой мороженый "Особый", фарш пищевой мороженый "Восточный" без и с использованием промывания мяса рыбы водой при изготовлении. Процесс промывания фарша водой оказывает положительное влияние на его качество: за счет удаления саркоплазматических белков, способствующих повышению эластичности мяса. При этом удаляются остатки черной пленки, крови, наличие которых снижает качество фарша, особенно во время его хранения. Кроме того, указанный технологический процесс позволяет снизить интенсивность рыбного запаха и вкуса, улучшить цвет и удлинить сроки его хранения [1; 2]. Ранее в инновационно-исследовательской лаборатории "Пищевая биотехнология и БАВ" (ИИЛ "ПБиБАВ") был апробирован способ изготовления промытого фарша из пресноводных рыб, отличающийся тем, что фарш промывают водой двукратно, с перемешиванием при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин – на второй с продолжительностью каждой стадии по 5 мин, при соотношении фарш : 1 О государственной программе "Развитие рыбохозяйственного комплекса Аcтраханской области" : постановление Правительства Астраханской области от 12.09.2014 № 386-П. URL: http://astragro.ru. (https://msh.astrobl.ru/section/gp- razvitie-rybohozyaystvennogo-kompleksa-astrahanskoy-oblasti). 2 Там же. 3 ГОСТ Р 55505–2013 Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия. М., 2014. 13 с.