Вестник МГТУ. 2016, №3.

Алимов А. В. и др. Обоснование возможности использования комплексного ферментного… 564 Цель работы – установление рациональных режимов получения ПВ из вторичных ресурсов овощного сырья. В качестве источника ПВ рассмотрены образуемые при производстве консервов вторичные ресурсы переработки овощей: лука репчатого, кабачков и баклажанов, а именно кожура лука, баклажанов и кабачков и их плодоножки с чашелистиком и частью мякоти. Материалы и методы Изучение химических свойств объектов исследования проводили стандартными методами: определение массовой доли жира – по ГОСТ 26183–84; массовой доли белка – по ГОСТ 7636–85; содержание минеральных веществ – по ГОСТ 25555.3–82; содержание воды – по ГОСТ 28561–90. Определение содержания редуцирующих и нередуцирующих сахаров проводили цианидным методом, основанным на свойстве редуцирующих моносахаров восстанавливать в щелочной среде феррицианид калия K 3 [Fe(CN) 6 ] в ферроцианид калия K 4 [Fe(CN)6] в присутствии индикатора метиленовая синь. По переходу окраски от синей к бесцветной судят об окончании реакции между сахарами и феррицидами. Определение клетчатки основано на разложении всех других органических веществ концентрированной азотной кислотой в смеси с уксусной и трихлоруксусной. Определение содержания пектиновых веществ осуществляется по кальций-пектатному методу, основанному на осаждении пектовых кислот в виде кальциевых солей [4]. В качестве ферментного препарата апробирован ранее неизученный комплексный ферментный препарат протеолитического и амилолитического действия из культур Bacillus subtilis и Penicillium emersonii. Результаты и обсуждение Был изучен химический состав вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и лука репчатого (табл. 1), а также фракционный состав углеводов (рис. 1). Таблица 1 Химический состав вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и лука репчатого Вторичные ресурсы овощного сырья Содержание, % воды белка жира углеводов золы Кабачки 85,0 ± 1,5 0,6 ± 0,1 0,3 ± 0,04 6,9 ± 0,1 0,4 ± 0,1 Баклажаны 81,0 ± 1,5 1,2 ± 0,1 0,1 ± 0,04 6,4 ± 0,1 0,5 ± 0,1 Лук репчатый 80,1 ± 1,5 1,4 ± 0,1 0,2 ± 0,04 9,1 ± 0,1 1,0 ± 0,1 Полученные данные (табл. 1) показывают, что содержание воды во вторичных ресурсах переработки баклажанов, кабачков и лука репчатого близко и изменяется в пределах 4–5 %, содержание белка минимально, но более высокое его содержание в кожуре лука (в среднем в 2,8 и 2,0 раза выше, чем во вторичных ресурсах, образуемых от переработки кабачков и баклажанов соответственно). Содержание углеводной составляющей также выше в кожуре лука, чем в отходах от переработки кабачков и баклажанов – в 1,3 и 1,4 раза соответственно. Фракционный состав углеводов вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и репчатого лука (рис. 1) говорит о значительном содержании в них ПВ (клетчатка, гемицеллюлоза, пектин), составляющих в кабачках 42 % от общего содержания углеводов, в отходах от переработки баклажанов и лука репчатого соответственно 39,2 % и 30,4 %, что позволяет рассматривать их как источник ПВ. Рис. 1. Фракционный состав углеводов вторичных ресурсов переработки баклажанов, кабачков и репчатого лука