Вестник МГТУ. 2016, №3.

Дементьева Н. В. и др. Технология пудингов из молок сельди тихоокеанской 614 Запах Приятный, ягодного пирога (4 балла) Приятный, гармоничный, ягодного пирога (5 баллов) Приятный, гармоничный, ягодного пирога (5 баллов) Вкус Приятный, ягодный, сладковатый (4 балла) Приятный, ягодный, сладковатый (4 балла) Приятный, ягодный, сладковатый, гармоничный (5 баллов) Консистенция Однородная, очень нежная, очень мягкая, сочная, водянистая (3 балла) Однородная, очень нежная, очень мягкая, сочная, немного водянистая (4 балла) Однородная, очень нежная, очень мягкая, сочная, похожая на консистенцию творожного сырка (5 баллов) Цвет Кремово-розоватый с вкраплениями ягоды (4 балла) Бледно-розовый с вкраплениями ягоды (5 баллов) Бледно-розовый с вкраплениями ягоды (5 баллов) Как видно из полученных данных, при запекании продукта в течение 10–15 мин наблюдается водянистая консистенция, что, вероятно, связано с недостаточной степенью пропекания изделий. Наиболее высокие органолептические показатели проявляет готовый продукт после 20 мин запекания: пудинги имеют приятный гармоничный вкус и запах, нежную, сочную, напоминающую творожный сырок консистенцию. У полученных изделий определяли количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечной палочки (БГКП) сразу после запекания и в процессе хранения. Готовые изделия хранили при температуре 2–6 °С в течение 96 ч. Полученные данные представлены в табл. 4. Таблица 4 Микробиологические показатели пудингов из молок сельди тихоокеанской при хранении Микробиологические показатели, КОЕ/г Время запекания, мин Продолжительность хранения, ч 0 ч 24 ч 48 ч 72 ч 96 ч КМАФАнМ 10 менее 1×10 1 менее 1×10 1 1×10 2 2×10 2 1,7×10 3 15 менее 1×10 1 менее 1×10 1 менее 1×10 1 1×10 2 1,2×10 3 20 менее 1×10 1 менее 1×10 1 менее 1×10 1 1×10 2 1,2×10 2 БГКП (колиформы) Не обнаружены Как видно из таблицы, микробиологические показатели пудингов в процессе хранения в течение 96 ч не превышают значений приведенных в Техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" для кулинарных многокомпонентных изделий с термической обработкой. При этом более низкие показатели КМАФАнМ наблюдаются у продукта, запеченного в течение 20 мин. Однако установлено, что несмотря на хорошие микробиологические показатели, у готовых изделий ухудшаются органолептические показатели на четвертые сутки хранения, особенно у пудингов, запеченных в течение 10 и 15 мин. Исходя из результатов проведенных исследований, рациональным технологическим режимом производства пудингов является режим запекания при температуре 150 °С, продолжительностью 20 мин, с учетом хранения такого готового изделия не более 72 ч, при температуре хранения от 2 до 6 °С. Заключение На основании проведенных исследований разработана технология производства пудингов из молок сельди тихоокеанской, позволяющая получать кулинарные продукты с высокими органолептическими показателями. Обосновано рациональное соотношение основных компонентов при производстве пудингов из молок сельди тихоокеанской, которое составляет: молоки 35–40 %, сливки 20–25 %, яйцо 15–22 % на общую массу сырьевого набора. Разработаны рецептуры сладких пудингов из молок с добавлением ягоды. Экспериментально установлено влияние продолжительности взбивания белковой массы на органолептические показатели пудингов. Рекомендуемая продолжительность взбивания составляет 3–5 мин, что увеличивает объем поднятия белковой массы после взбивания не менее чем на 40 % от исходного, обеспечивающий необходимую структуру у готового изделия после тепловой обработки. Обоснован рациональный тепловой режим запекания пудингов – при температуре 150 °С, с длительностью тепловой обработки 20 мин, который обеспечивает высокие органолептические показатели и безопасность готового продукта. На основании результатов предварительных исследований изменения микробиологических показателей пудингов в процессе хранения рекомендуемый срок хранения готовых изделий составляет не более 72 ч при температуре 2–6 °С.