Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 610–616. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-610-616 613 Таблица 2 Обоснование степени взбивания белковой массы из молок сельди тихоокеанской перед тепловой обработкой Продолжительность взбивания, мин Степень взбиваемости, % Высота белковой массы до тепловой обработки, мм Высота готового изделия, мм Рост объема готового изделия, % к объему до запекания Органолептическая оценка структуры продукта 0 0 20 50 150 Неоднородная, сочная, плотноватая 1 35 27 60 122 Однородная, сочная плотноватая 2 35 27 64 137 Однородная, сочная, нежная 3 40 28 75 168 Однородная, сочная, нежная, пористая 4 45 29 76 162 Однородная, сочная, нежная, очень пористая 5 50 30 76 153 То же Из табличных данных видно, что с увеличением продолжительности взбивания возрастает объем сырой белковой массы на 35–50 % в зависимости от длительности механической обработки. Взбивание белковой массы перед запеканием ведет к увеличению объема термообработанного продукта, при этом происходит улучшение его структурных характеристик. Увеличение объема поднятия белковой массы после взбивания не менее чем на 40 % от исходного обеспечивает у готовых изделий однородную, сочную, нежную, пористую консистенцию. Одной из важных технологических операций, обеспечивающей готовность пищевого продукта, является термообработка. При производстве пудингов из молок сельди тихоокеанской к ней относится процесс запекания, который обычно осуществляется горячим воздухом при температуре 100–250 °С. В эксперименте для выбора температуры запекания использовали диапазон – 130, 150, 180, 200 и 250 °С. При температуре запекания ниже 150 °С изделия запекаются довольно долго (около 40–45 мин), что не является рациональным из-за повышенного энергопотребления. При температуре запекания выше 200 °С образующаяся корочка на поверхности изделия начинает пригорать и покрывается трещинами, что отрицательно сказывается на органолептических показателях готового изделия, при этом во внутренних слоях продукт не достигает кулинарной готовности, поэтому данный режим также нельзя отнести к рациональному. При температурах запекания 150, 180 и 200 °С во всех изделиях достигается кулинарная готовность, но так как важным является выбор рационального режима, обеспечивающего не только микробиологическую безопасность готового продукта, но и высокие органолептические показатели и пищевую ценность, выбор сделан в пользу самой щадящей из выбранных температур – 150 °С. Исследовали влияние продолжительности запекания на органолептические и микробиологические показатели готовых изделий. Одинаковые по составу и массе пудинги запекали при температуре 150 °С в течение 10, 15 и 20 мин. У готовых изделий определяли органолептические показатели. Результаты исследований представлены в табл. 3. Таблица 3 Органолептические показатели пудингов из молок сельди тихоокеанской, в зависимости от продолжительности запекания при 150 °С Наименование показателя Образец 1 (10 мин тепловой обработки) Образец 2 (15 мин тепловой обработки) Образец 3 (20 мин тепловой обработки) Внешний вид Формованное изделие без наплывов и трещин (5 баллов) Формованное изделие без наплывов и трещин (5 баллов) Формованное изделие без наплывов и трещин (5 баллов)