Вестник МГТУ. 2016, №3.

Дементьева Н. В. и др. Технология пудингов из молок сельди тихоокеанской 612 Молочные сливки использовали с целью повышения биологической ценности и улучшения органолептических показателей готового продукта в количестве 20–25 %. При введении сливок в количестве менее 20 % у изделий появляется небольшая горчинка, выраженный рыбный вкус, рыхлая и водянистая консистенция. Увеличение концентрации сливок более 25 % нецелесообразно, поскольку требуемые органолептические показатели достигаются в диапазоне от 20 до 25 %. Большое влияние на структуру и биологическую ценность готового продукта оказывают яйца, входящие в его состав в количестве 15–22 %. При добавлении яйца менее 15 % у готового изделия отсутствуют желаемые свойства структуры, добавление более 22 % приводит к появлению резинистой и суховатой консистенции у готового продукта. Соду пищевую добавляли для увеличения объема, повышения пористости и воздушности структуры готового продукта в количестве 0,15–0,25 %. Добавление соды пищевой менее 0,15 % недостаточно для создания необходимого объема и пористости структуры. При увеличении количества соды более 0,25 % наблюдается появление нежелательного привкуса у готового продукта. Подбор рационального соотношения основных компонентов послужил основой для разработки рецептур пудингов из молок сельди тихоокеанской. Дополнительные ингредиенты вводились с целью повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей кулинарных изделий. При производстве пудингов дополнительно к основным компонентам добавляли сахар и ягоду (клюкву, смородину, клубнику, бруснику, малину). Разработанные рецептуры пудингов из молок сельди тихоокеанской представлены в табл. 1. Таблица 1 Рецептуры пудингов из молок сельди тихоокеанской с ягодой, в кг на 100 кг сырьевого набора Наименование компонентов, кг на 100 кг Пудинг "Клюквенный" Пудинг "Малиновый" Пудинг "Смородиновый" Пудинг "Брусничный" Пудинг "Клубничный" Основное сырье Молоки 35 38 40 40 40 Сливки 25 23 24 25 20 Яйцо свежее 20 20 20 15 22 Вспомогательные материалы Клюква 12 – – – – Малина – 11 – – – Смородина – – 8 – – Брусника – – – 11,77 – Клубника – – – – 11,75 Сахар-песок 7,77 7,75 7,85 8 6 Сода пищевая 0,23 0,25 0,15 0,23 0,25 Кулинарные изделия, приготовленные по разработанным рецептурам, обладали высокими органолептическими показателями. Пудинги с различными ягодами имели сочную, нежную, похожую на творожную массу консистенцию, гармоничный, сладкий, ягодный вкус, а также приятный, творожный, с оттенком выпечки запах. Рекомендуемая концентрация ягоды в пудинговой массе составила 8–12 %. При концентрации ягоды менее 8 % наблюдалась рыхлая консистенция, пудинги получались менее сочными. Превышение уровня ягод более 12 % вело к росту водянистости консистенции, появлению в зависимости от вида ягоды небольшой горечи или кисловатого привкуса. Сахар в количестве 6–8 % является необходимым и достаточным для производства ягодных пудингов. Использование сахара в указанных пределах обеспечило приятный гармоничный сладковатый вкус у готовых изделий, поэтому увеличение концентрации сахара в готовом изделии нецелесообразно. Одной из важных технологических операций при производстве пудингов из молок сельди тихоокеанской является операция интенсивного перемешивания (взбивания) полученной белковой массы перед тепловой обработкой. От продолжительности взбивания зависит сочность, плотность и пышность готового продукта после тепловой обработки. Полученную белковую массу взбивали в течение 1, 2, 3, 4 и 5 мин. Высота массы до взбивания составляла 20 мм. По истечении времени взбивания замеряли высоту и определяли степень взбиваемости белковой массы до тепловой обработки. Для осуществления процесса термообработки брали одинаковые навески полуфабриката, которые разливали в абсолютно одинаковые формы для запекания. После окончания процесса замеряли высоту готового изделия и рассчитывали величину увеличения его объема. Результаты исследований представлены в табл. 2.