Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 610–616. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-610-616 611 и микроэлементов в них присутствуют калий, кальций, магний, марганец, железо, натрий, йод, фосфор, медь, молибден, бор, кобальт, олово и др. В их состав входят пектиновые вещества, способствующие выведению токсичных веществ и тяжелых металлов из организма человека, также фосфорная кислота, эфирные масла, дубильные вещества [4–6]. Таким образом, высокоспецифичный состав физиологически функциональных веществ делает целесообразным использование данного вида сырья при производстве широкого спектра продуктов, в том числе и функционального назначения, спрос на которые в настоящее время имеет тенденцию к росту. Целью научно-исследовательской работы являлось экспериментальное обоснование технологии кулинарной продукции (пудингов) из тонко измельченных молок сельди тихоокеанской. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: – обоснование рационального соотношения основных компонентов при производстве пудингов из молок рыб; – разработка рецептур пудингов из молок рыб; – обоснование рациональных технологических параметров при производстве пудингов из молок: установление режимов взбивания белковой массы и ее термической обработки; – исследование изменений микробиологических показателей пудингов в процессе хранения. Материалы и методы В качестве объектов исследования использовали мороженую тихоокеанскую сельдь, которая соответствовала ОСТ 15–403–97 "Сельдь мороженая. Технические условия". Для приготовления пудингов из молок с ягодами использовали сливки жирностью 20 %, соответствующие ГОСТ 31451–2013 "Сливки питьевые. Технические условия"; яйцо куриное свежее, соответствующее ГОСТ 31654–2012 "Яйца куриные пищевые. Технические условия"; ягоду, соответствующую ГОСТ Р 53956–2010 "Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия", свежую ягоду (в зависимости от сезона), соответствующую ГОСТ 19215–73 "Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации", ГОСТ 6829–89 "Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации", ГОСТ 20450–75 "Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации", ГОСТ Р 54691–2011 "Малина и ежевика свежие. Технические условия", ГОСТ 6828–89 "Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации"; сахар, соответствующий ГОСТ 21–94 "Сахар-песок. Технические условия". В работе использовали стандартные физико-химические методы анализа пищевых продуктов. Органолептические исследования проводились закрытым способом путем заполнения анкет, составлением балльных шкал, согласно которым оценивали внешний вид, вкус, запах и консистенцию по рекомендации Т. М. Сафроновой. Определение микробиологических показателей, отбор проб и обработку результатов микробиологических анализов проводили стандартными методами по ГОСТ 10444.15–94, ГОСТ 31747–2012, ГОСТ 31746–2012, ГОСТ 31659–2012, ГОСТ 29185–2012, ГОСТ 10444.12–88. Результаты и обсуждение В качестве основных компонентов для приготовления пудингов применяли молоки сельди тихоокеанской, молочные сливки, яйцо, соду пищевую. Технологический процесс производства пудингов осуществляли следующим образом: отсортированные молоки мыли, измельчали на волчке до размера частиц 2–3 мм. Свежие охлажденные яйца подвергали предварительной санитарной обработке, которую проводили согласно требованиям СанПиН 2.3.6. 1079–01, освобождали от скорлупы. В блендер вносили следующие компоненты (% от общего сырьевого набора): яйца в количестве 15–22, соду пищевую в количестве 0,15–0,25, которые взбивали до образования однородной желтой массы, затем к яйцам последовательно добавляли молоки в количестве 35–40, сливки в количестве 20–25 и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Полученную смесь взбивали до увеличения ее объема не менее чем на 40 % от исходного. Формы для запекания смазывали сливочным маслом. Подготовленные формы заполняли смесью и направляли на термообработку. Термическую обработку осуществляли в духовых шкафах при температуре 150 °С в течение 20 мин, при таких условиях температура внутри изделия составляла 72 °С. Готовые изделия охлаждали при температуре 20 °С до достижения 35–40 °С в центре продукта. Использование молок сельди тихоокеанской в количестве 35–40 % позволяет получить продукт с нежной, сочной консистенцией и оригинальным вкусом. Использование молок в количестве менее 35 % приводит к появлению водянистой консистенции у готового продукта. При увеличении количества молок более 40 % происходит уплотнение структуры кулинарных изделий, появляется ярко выраженный рыбный вкус и запах.