Вестник МГТУ. 2016, №3.

Дементьева Н. В. и др. Технология пудингов из молок сельди тихоокеанской 610 УДК 664.951.65 Н. В. Дементьева, В. Д. Богданов Технология пудингов из молок сельди тихоокеанской Экспериментально обоснована технология кулинарной продукции (пудингов) из тонко измельченных молок сельди тихоокеанской. В работе использованы стандартные физико-химические, органолептические, микробиологические методы анализа пищевых продуктов. Основным сырьем являлись мороженые молоки сельди тихоокеанской. В качестве дополнительных материалов применяли яйцо куриное свежее, сливки питьевые, ягоды (клюква, малина, клубника и др.) мороженые и свежие, сахар, соду пищевую. Обосновано рациональное соотношение основных компонентов при производстве пудингов из молок сельди тихоокеанской: молоки 35 − 40 %, сливки 20 − 25 %, яйцо 15 − 22 %. Разработаны рецептуры сладких пудингов из молок с добавлением ягоды. Экспериментально установлено влияние продолжительности взбивания белковой массы на органолептические показатели пудингов. Рекомендуемая продолжительность взбивания составляет 3–5 минут, что увеличивает объем поднятия пудинговой массы после взбивания не менее чем на 40 % от исходного и обеспечивает необходимую структуру у готового изделия после тепловой обработки. Обоснован рациональный тепловой режим запекания пудингов – при температуре 150 °С, с длительностью тепловой обработки 20 минут, который обеспечивает высокие органолептические показатели и безопасность готового продукта. Определен рекомендуемый срок хранения готовых изделий, составляющий не более 72 часов при температуре 2 − 6 °С. На основании проведенных исследований разработана технология новых видов кулинарных рыбных продуктов − пудингов из молок сельди тихоокеанской, позволяющая получать кулинарные продукты с высокими органолептическими показателями. Уникальность химического состава сочетаемых в них молок, яйца, сливок и ягод дает основание для отнесения их к функциональным продуктам питания. Дополнительное вовлечение в пищевое производство мало используемых молок сельдевых видов рыб позволяет расширить ассортимент рыбной кулинарной продукции и повысить коэффициент пищевого использования сырья водного происхождения. Ключевые слова: молоки сельди тихоокеанской, пудинги, соотношение основных компонентов пудингов, режимы тепловой обработки, рецептуры. Введение В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих в своем питании готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Развитие рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции. В Дальневосточном регионе к одному из массовых объектов промысла относится сельдь тихоокеанская. Образующиеся при ее разделке молоки являются ценным пищевым сырьем, поскольку содержат биологически активные вещества, способные оказывать положительное физиологическое действие на организм человека. Поэтому возникает необходимость оптимизации ассортимента продукции из этого сырья [1]. Анализ данных рынка рыбных продуктов показывает, что доля кулинарных изделий в целом по России составляет около 10 %, а на Дальнем Востоке значительно ниже, всего лишь около 2,8 %. В свою очередь в странах Европы, Японии, США, Скандинавских странах кулинарная продукция пользуется большим спросом, ее производство развивается быстрыми темпами [2]. Несмотря на широкий ассортимент и опыт производства кулинарных изделий, их повсеместное производство у нас в стране остается проблематичным. В современных условиях необходимы дополнительные научно-информационные сведения о свойствах и функциональности наиболее распространенных видов рыб, вторичных продуктов их переработки, возможностях создания оригинальных, в том числе комбинированных и имитирующих, продуктов различных технологических форм [2; 3]. В настоящее время под здоровым питанием понимают потребление разнообразных продуктов сбалансированного рациона с необходимым организму человека количеством компонентов. Для лучшего усвоения белковых продуктов из водных биоресурсов и их обогащения дополнительными макро- и микронутриентами гидробионты комбинируют с сырьем растительного происхождения [2; 3]. Большое количество полезных веществ, обладающих высокой биологической активностью, присутствует в плодово-ягодном сырье – смородине, клюкве, бруснике, малине, клубнике и т. д. Ягоды богаты витаминами, минералами, органическими кислотами, природными антиоксидантами, потребление которых обеспечивает организм полезными нутриентами. Ягоды содержат витамины С, E, PP, B1, B2, B9, А, каротин и др. Из макро-