Вестник МГТУ. 2016, №3.

Гроховский В. А. и др. Разработка нового ассортимента консервов-паштетов… 606 В соответствии с разработанной технологией по выбранной близкой к оптимальной рецептуре (3) была изготовлена опытная партия консервов. Стерилизацию консервов проводили в вертикальном автоклаве Н-2 ИТА 602, в паровой среде, охлаждение – водой с противодавлением. Микробиологические испытания изготовленных консервов подтвердили их промышленную стерильность. Были проведены исследования химического состава и органолептических свойств консервов, которые подтвердили высокие гастрономические достоинства и пищевую ценность продукта. Химические и органолептические показатели консервов представлены в табл. 3 и 4. Таблица 3 Химические показатели опытного образца консервов-паштетов из гонад и печени трески, изготовленных по рецептуре 3 Наименование консервов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал (кДж) белка жира углеводов минеральных веществ воды поваренной соли Паштет из гонад и печени трески 12,9 13,5 0,5 1,9 71,2 1,3 162 (678) Таблица 4 Органолептические показатели опытного образца консервов-паштетов из гонад и печени трески, изготовленных по рецептуре 3 Показатель Характеристика Вкус Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса Запах То же Консистенция Нежная, мажущаяся Состояние Однородная, тонко измельченная, равномерно перемешанная масса. Наличие в массе отдельных икринок Цвет Однородный, светло-бежевый, соответствующий цвету измельченного сырья Наличие посторонних примесей Отсутствуют Микробиологические испытания показали, что консервы, изготовленные из мороженых гонад и печени трески, соответствуют требованиям безопасности 9 . Продукт характеризуется, наряду с отличными вкусовыми свойствами, легкой усвояемостью, достигаемой в результате тонкого измельчения компонентов, и обладает высокой пищевой ценностью за счет использования в рецептуре сырья, содержащего биологически активные вещества. Это позволяет рекомендовать использование разработанного вида консервов в питании населения, в том числе и преклонного возраста. На основании результатов, полученных при выполнении комплексных исследований, разработаны проекты документов для выпуска консервов из мороженых икры, молок и печени трески атлантической, а именно ТУ 9271-054-00471633-2016 «Консервы из икры и молок трески с добавлением печени "Энергия Заполярья". Технические условия» и ТИ 054-2016 «Технологическая инструкция по изготовлению консервов из икры и молок трески с добавлением печени "Энергия Заполярья"». Образцы нового вида стерилизованной продукции с товарным наименованием "Мурманский деликатес" экспонировались в ходе работы круглого стола "Инновационные виды рыбной и кулинарной продукции", проводимого в рамках Международной специализированной выставки "Море. Ресурсы. Технологии – 2016", где получили высокую оценку потребителей и членов конкурсной дегустационной комиссии. Заключение Разработана технология нового вида консервов-паштетов из мороженых икры, молок и печени трески атлантической. Использование гонад и печени позволит решить проблему комплексной переработки данного объекта промысла и изготавливать консервы высокого качества на береговых 9 Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078–01 : утв. главным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.01. М., 2002. 164 с.