Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 603–609. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-603-609 605 "Ассорти из икры и молок трески по-мурмански", "Ассорти из икры и печени пикши по-мурмански", "Ассорти из икры и молок пикши по-мурмански", которые вырабатываются только из свежих субпродуктов рыб семейства тресковых в условиях промысла. Далее специалисты кафедры ТПП приняли решение продолжить исследовательские работы по изучению возможности использования мороженых гонад и печени для изготовления консервов новой ассортиментной группы – паштетов. В результате экспериментов выявлена принципиальная возможность использования мороженых гонад и мороженой печени трески для изготовления таких консервов в береговых условиях. Технологический процесс изготовления консервов включает следующие операции: прием сырья, хранение, размораживание (до температуры не выше минус 2 ° С), зачистка и мойка икры, молок и печени, подготовка поваренной соли, взвешивание сырья и соли, измельчение и смешивание компонентов на эмульситаторе, внесение в банку (фасование), эксгаустирование и герметизация, мойка банок, стерилизация, мойка и сушка банок, хранение. Отличительной особенностью технологии является возможность использования (наряду с охлажденным) мороженого сырья, а также исключение стадии пробивки ястыков и отделения икры, так как пленки ястыков и молок остаются на решетке волчка или ноже эмульситатора. Авторами проведена серия экспериментов по разработке оптимальной рецептуры консервов из мороженых молок, икры и печени трески. При оптимизации рецептур консервов варьировали соотношение икры, молок и печени трески, а также исследовали качество консервов, изготовленных без печени, с добавлением вместо нее пластификатора – растительного масла. Рецептуры опытных образцов консервов представлены в табл. 2. Таблица 2 Рецептуры опытных образцов консервов из мороженых гонад и печени трески атлантической № п/п Наименование компонента Номер рецептуры 1 2 3 4 Масса компонента на 1 учетную банку * , г 1 Икра трески 175 170,4 136,3 136,3 2 Молоки 105 137,2 136,3 126,3 3 Печень 36,8 – 72,8 82,8 4 Соль 5,2 5,2 4,6 4,6 5 Пластификатор (растительное масло) 28 37,2 – – Примечание: * – масса нетто содержимого в учетной банке – 350 г. На основании проведенной органолептической оценки по разработанной балльной шкале были рассчитаны уровни качества продукции, представленные на диаграмме (рис.). Наивысший уровень качества получили консервы, изготовленные по рецептуре № 3 – уровень качества данных консервов равен 88,6 %. 1 2 3 4 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1, 2, 3, 4 - рецептуры консервов Уровень качества, % Рис. Сравнительные данные по уровню качества опытных образцов консервов-паштетов, изготовленных по разным рецептурам из мороженых гонад и печени трески атлантической