Вестник МГТУ. 2016, №3.

Гроховский В. А. и др. Разработка нового ассортимента консервов-паштетов… 604 в икре больше, чем в мясе рыбы, и составляет в среднем от 1,8 до 2 %. В связи с легкой усвояемостью и высоким содержанием полезных веществ использование икры в рецептуре консервов позволит улучшить состав, пищевую и биологическую ценность разрабатываемых продуктов. Печень трески – источник рыбьего жира: она содержит до 70 % жира и относительно небольшое количество белка. Печень трески является продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью за счет высокого содержания в ее жире незаменимых ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов A, D, E, а также водорастворимых витаминов C и B (включая фолиевую кислоту) [7]. Именно поэтому тресковую печень можно и нужно рекомендовать для профилактического и даже для лечебного питания 2 . Химический состав гонад и печени трески представлен в табл. 1. Таблица 1 Химический состав гонад и печени трески атлантической [6] Часть тела Вода, % Белок, % Жир, % Минеральные вещества, % Икра 79,1–83,8 12,7–16,0 0,2–0,7 1,8–2,0 Молоки 80,3–83,9 11,9–13,1 0,6–2,0 1,3–1,8 Печень 20,9–64,4 5,2–21,6 15,0–73,2 – Материалы и методы Объектами исследования были: – мороженые молоки, икра, печень атлантической трески ( Gadus morhua morhua ), заготовленные в морских условиях в марте 2015 г. и хранившиеся до переработки при температуре не выше минус 18 ° С в течение шести месяцев; – консервы, изготовленные из этого сырья. В работе использованы стандартизованные методы исследований. Промышленную стерильность консервов определяли по ГОСТ 30425–97 3 . Массовую долю сухих веществ определяли по ГОСТ 26808–86 4 , массовую долю поваренной соли – по ГОСТ 27207–87 5 . Содержание белковых веществ определяли с помощью автоматического анализатора азота/белка Pro-Nitro A по методу Къельдаля, жира – на аппарате Det-gras N по методу Сокслета, минеральных веществ – в соответствии с ГОСТ 7636–85 6 . Органолептические показатели консервов определяли по ГОСТ 26664–85 7 . Уровень качества консервов определяли по пятибалльной шкале, специально разработанной для этого вида консервов с учетом коэффициентов значимости [8]. Калорийность продукта рассчитывали в соответствии с рекомендациями СанПиН 2.3.2.1078–01 8 . Экспериментальная часть работы выполнена на базе научно-исследовательской лаборатории, микробиологической лаборатории "Центра исследований сырья и продуктов" кафедры технологии пищевых производств (ТПП) и промышленного консервного участка (Н33) учебно-экспериментального цеха Мурманского государственного технического университета (МГТУ). Результаты и обсуждение Ранее ученые МГТУ проводили исследования по использованию мороженой печени трески для изготовления консервов из бланшированного сырья и комбинированных пищевых продуктов, были достигнуты положительные результаты [9; 10]. В 2013–2015 гг. специалистами предприятий группы компаний ФЭСТ (г. Мурманск) совместно с сотрудниками кафедры ТПП была разработана и внедрена на рыбопромысловых судах этих организаций технология консервов в следующем ассортименте: "Ассорти из икры и печени трески по-мурмански", 2 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : утв. 18.12.2008 г. главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, М., МЗР. 3 ГОСТ 30425–97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. М., 2010. 17 с. 4 ГОСТ 26808–86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ. М., 1987. 9 с. 5 ГОСТ 27207–87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. М., 1988. 9 с. 6 ГОСТ 7636–85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1985. 86 с. 7 ГОСТ 26664–85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. М., 1987. 9 с. 8 Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078–01 : утв. главным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.01. М., 2002. 164 с.