Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 603–609. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-603-609 603 УДК 664.951.6:[664.955:597.555.51] В. А. Гроховский, Л. К. Куранова, В. И. Волченко, А. Ю. Глухарев, Ю. Т. Глазунов Разработка нового ассортимента консервов-паштетов из мороженых гонад и печени трески Обоснована актуальность рациональной переработки субпродуктов (гонад и печени) трески в пищевых целях, показана целесообразность их использования в питании населения, в первую очередь для людей преклонного возраста. Установлено, что из мороженых гонад (икры, молок) с добавлением печени рыбы можно получать консервы высокого уровня качества. Физико-химические и микробиологические показатели продукта определяли стандартизованными методами, уровень качества – по ранее разработанным критериям объективной оценки качества консервов. Исследованы образцы консервов-паштетов, изготовленных из мороженых молок, икры и печени трески по различным рецептурам, выбрана близкая к оптимальной рецептура продукта, уровень качества которого достигал 88,6 %. Подтверждена промышленная стерильность консервов, изготовленных по разработанной технологии, определены химический состав (массовая доля белка 12,9 %, жира – 13,5 %, воды – 71,2 %, углеводов – 0,5 % и хлористого натрия – 1,3 %) и органолептические свойства продукта. Он представляет собой однородную, тонко измельченную, равномерно перемешанную массу (с наличием отдельных икринок) светло-бежевого цвета, имеет нежную, мажущуюся консистенцию, приятные вкус и аромат. Энергетическая ценность готового продукта 678 кДж (162 ккал). Использование икры, молок и печени трески атлантической и других видов рыб семейства тресковых для выпуска разработанного ассортимента консервов-паштетов позволит решить не только проблему комплексной переработки вылавливаемой рыбы, а также изготавливать на береговых предприятиях качественные рыбные консервы в течение всего года, направляя на переработку мороженые субпродукты. Ключевые слова: рациональное использование, мороженые гонады (молоки, икра), печень трески, ассортимент консервов. Введение В настоящее время состав океанического промыслового флота характеризуется незначительным количеством траулеров с комплексной переработкой уловов, на большинстве средних траулеров отходы от разделки никак не утилизируются, наблюдается нерациональное использование добытых биоресурсов. Потенциальным решением этой проблемы является значительное уменьшение выброса отходов за счет переработки их на пищевые цели. В последние десятилетия наблюдается заметный рост части населения пожилого возраста. В России насчитывается около 33 млн чел. старше трудоспособного возраста, их доля в общей численности населения повысилась до 23 % 1 . Поэтому принятие эффективных мер по увеличению долголетия этого контингента населения, сохранению его здоровья безусловно является актуальной задачей, требующей безотлагательного решения. Разрабатываемые продукты питания для людей старшего поколения должны содержать, помимо макронутриентов (белков, жиров, углеводов), обеспечивающих калорийность пищи, целый ряд микронутриентов (витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и т. д.), которые должны быть предельно доступными для переваривания и легкоусвояемыми для стареющего организма [1–3]. Этим требованиям вполне соответствуют продукты из гидробионтов, однако отмечается недостаточность разработок продуктов геродиетического назначения из рыбы [4]. Целью данных исследований являлось решение проблемы рационального использования отходов от разделки трески и разработка новой ассортиментной группы консервов – паштетов из субпродуктов (гонад и печени) трески, в том числе геродиетического, для питания всех групп населения. Молоки и икра трески – это полноценное рыбное сырье, содержание белка в котором достигает 13–16 %, содержание жира обычно не больше 2 % [5; 6]. В молоках в большом количестве содержатся фосфор, натрий, магний, калий, железо, водорастворимые (В 1 , В 2 , В 12 , РР, С) и жирорастворимые (А, D) витамины, а также ДНК, обладающие свойствами иммуномодулятора (способностью повышения иммунитета человека). Польза рыбьих молок для человека обусловлена прежде всего составом этого продукта питания, в который входят ценнейшие белки и жиры. Углеводы в молоках практически не присутствуют. Жиров также немного, но они богаты жирными кислотами класса ω-3. Попадая в организм человека, эти вещества оказывают неоценимую помощь сердечно-сосудистой системе, предотвращая вероятность возникновения инсульта, инфаркта и атеросклероза. В тресковой икре содержится от 15 до 20 % азотистых веществ, т. е. примерно столько же, сколько в мясе. В состав азотистых веществ икры входят солерастворимые белки. Содержание минеральных веществ 1 Министр Максим Топилин направил приветствие участникам III Международного социально-медицинского форума "Мир активного долголетия – 2013" / URL: http://www.rosmintrud.ru/social/social/180.