Вестник МГТУ. 2016, №3.

Пасько О. В. и др. Формирование текстуры ферментированного молочно-злакового продукта… 600 (250–670 мкм)". При более мелких частицах консистенция БТС чрезмерно вязкая, мучнистая. В БТС с самой крупной фракцией включения имеют грубую структуру, вызывающую неприятные ощущения при разжевывании. Заключение Таким образом, при анализе результатов исследований установлено, что при использовании фракции I с размером частиц 1 000–3 000 мкм увеличивается время ферментации БТС, образуется сгусток, обладающий худшими влагоудерживающими свойствами. При применении фракций I и IV с размерами частиц 1 000– 3 000 мкм и менее 250 мкм БТС имеют низкие органолептические свойства. При выборе между фракциями злаковой композиции II и III с размерами частиц 250–670 мкм и 670–1 000 мкм ориентировались на изученные потребительские предпочтения, согласно которым потребитель хотел бы получить продукт с ощутимыми частицами наполнителя. Следовательно, для технологии ферментированного молочно-злакового продукта рекомендуется применять фракцию II с размерами частиц 670–1 000 мкм. Проведенные аналитические и экспериментальные исследования позволили выявить влияние гранулометрического состава злаковой композиции на свойства биотехнологической системы молочно- злакового продукта. Благодарности Авторы выражают благодарность руководителю и сотрудникам аккредитованной испытательной лаборатории ООО "Сертификат" за эффективную помощь в организации и проведении лабораторных исследований. Библиографический список 1. Пасько О. В., Гаврилова Н. Б. Разработка научно обоснованных технологий функциональных продуктов питания на основе молочного и растительного сырья // Фундаментальные исследования. 2005. № 1. С. 55–56. 2. Пасько О. В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молокосодержащих продуктов : дис. … д-ра техн. наук. Кемерово, 2011. 3. Паста сливочно-растительная : пат. № 2327359, РФ / Сарычева Е. Н., Гаврилова Н. Б., Фиалков Д. М., Пасько О. В. № 2006138526 ; заявл. 31.10.2006 ; опубл. 27.06.2008, Бюл. № 18. С. 476. 4. Гаврилова Н. Б., Пасько О. В. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания: аналит. обзор. Омск, 2003. 110 с. 5. Дунченко Н. И. Научные и методологические подходы к управлению качеством пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. № 3. 2012. С. 29–33. 6. Дунченко Н. И. Изучение потребительского рынка и номенклатуры показателей качества и безопасности йогуртных продуктов // Товароведение продовольственных товаров. 2014. № 10. С. 60–65. 7. Шадрин М. А. Применение ферментированного творожного обогатителя при производстве пищевых продуктов // Инновационное образование и экономика. 2015. № 20. С. 68 − 70. 8. Пасько О. В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для функционального питания // Переработка молока. 2008. № 9. С. 24–25. 9. Композиция для получения пастообразного творожного продукта : пат. 2353095 РФ / Шадрин М. А., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В. № 2005129372/13; заявл. 27.03.07; опубл. 27.04.09, Бюл. № 12. С. 604. 10. Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Хитрик С. А. Повышение качества и хранимоспособности продуктов функционального назначения // Молочная промышленность. 2009. № 9. С. 60–61. 11. Остроумов Л. А., Захарова Л. М., Смирнова И. А. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования // Технология и техника пищевых производств. 2004. № 3. С. 115–118. 12. Бессонова Л. П., Дунченко Н. И. Управление безопасностью в пищевой промышленности на основе системы прослеживаемости // Стандарты и качество. 2010. № 5. С. 82–85. 13. Леонов О. А. Метрология, стандартизация и сертификация. М. : Колос, 2009. 568 с. 14. Пасько О. В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов // Молочная промышленность. 2010. № 8. С. 74–75. References 1. Pasko O. V., Gavrilova N. B. Razrabotka nauchno obosnovannyh tehnologiy funktsionalnyh produktov pitaniya na osnove molochnogo i rastitelnogo syrya [Development of science-based technology of functional foods based on nutrition of dairy and vegetable raw materials] // Fundamentalnye issledovaniya. 2005. N 1. P. 55–56.