Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 593–602. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-593-602 599 Таблица 6 Органолептическая оценка БТС "молоко – фракция злаковой композиции" (на восьмой час ферментации) Вариант БТС Органолептические показатели Вкус и запах Цвет Внешний вид и консистенция [ L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum ] БТС "молоко – фракция I (1 000–3 000 мкм)" кисломолочные, с легкими привкусом и ароматом злаков белый с легким кремовым оттенком сгусток однородный, консистенция в меру вязкая, с наличием грубых включений злаковой композиции БТС "молоко – фракция II (670–1 000 мкм)" То же То же сгусток однородный, консистенция в меру вязкая, с наличием ощутимых однородных включений злаковой композиции БТС "молоко – фракция III (250–670 мкм)" – " – – " – сгусток однородный, консистенция вязкая, с наличием однородных включений злаковой композиции БТС "молоко – фракция IV (менее 250 мкм)" – " – – " – сгусток однородный, консистенция чрезмерно вязкая, мучнистая, включения частиц злаковой композиции практически не ощущаются [ L. acidophilus , L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum ] БТС "молоко – фракция I (1 000–3 000 мкм)" – " – – " – сгусток однородный, консистенция в меру вязкая, с наличием грубых включений злаковой композиции БТС "молоко – фракция II (670–1 000 мкм)" – " – – " – сгусток однородный, консистенция в меру вязкая, с наличием ощутимых однородных включений злаковой композиции БТС "молоко – фракция III (250–670 мкм)" – " – – " – сгусток однородный, консистенция вязкая, с наличием однородных включений злаковой композиции БТС "молоко – фракция IV (менее 250 мкм)" – " – – " – сгусток однородный, консистенция чрезмерно вязкая, мучнистая, включения частиц злаковой композиции практически не ощущаются В результате органолептической оценки ферментируемых БТС установлено, что размер частиц злаковой композиции не оказывает влияния на вкус, запах и цвет БТС "молоко – фракция злаковой композиции". Значительное влияние оказывается на консистенцию и внешний вид БТС. По результатам органолептической оценки лучшие показатели имеют БТС "молоко – фракция II (670–1 000 мкм)" и "молоко – фракция III