Вестник МГТУ. 2016, №3.

Пасько О. В. и др. Формирование текстуры ферментированного молочно-злакового продукта… 598 Таблица 5 Степень влияния изучаемых факторов на изменение клеточной концентрации молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в БТС "молоко – фракция злаковой композиции" Изучаемые факторы Степень влияния факторов, % клеточная концентрация молочнокислых микроорганизмов клеточная концентрация бифидобактерий ( B. longum ) 1 2 3 [ L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum ] Продолжительность ферментации 99,58 99,51 Размер частиц злаковой композиции 0,39 0,46 Неучтенные факторы 0,03 0,03 [ L. acidophilus , L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum ] Продолжительность ферментации 99,62 99,65 Размер частиц злаковой композиции 0,29 0,32 Неучтенные факторы 0,09 0,03 Двухфакторный дисперсионный анализ показал, что доля общей изменчивости величин клеточной концентрации молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий ( B. longum ) во всех исследуемых БТС "молоко – фракция злаковой композиции" обусловлена в основном изменением продолжительности ферментации. Далее изучали влияние размера частиц злаковой композиции на синеретические свойства сгустка БТС. Синерезис – явление самопроизвольного уменьшения объема, сопровождающееся выделением сыворотки. Это явление влияет на устойчивость ферментированных продуктов при хранении. На рис. 4 представлены результаты исследований синеретических свойств сгустка БТС "молоко – фракция злаковой композиции". Рис. 4. Изменение синеретических свойств сгустка БТС "молоко – фракция злаковой композиции" Самую прочную структуру имеет БТС "молоко – фракция IV (менее 250 мкм)", в которой отсутствовало выделение сыворотки. Большее количество сыворотки выделилось в БТС "молоко – фракция I (1 000–3 000 мкм)". Синеретические свойства сгустка зависят от влагоудерживающей способности компонентов БТС. Для применения в технологии ферментированных продуктов злаковая композиция должна иметь хорошую набухаемость (увеличение в объеме), а следовательно, хорошую влагопоглотительную способность. В исследованиях, проведенных Л. М. Захаровой, М. Н. Сахрыниным, установлено, что влагопоглотительная способность зерновых и зернобобовых компонентов увеличивается с увеличением дисперсности фракций. Это происходит вследствие увеличения площади поглощения жидкой среды частицей. Результаты наших исследований подтверждают, что на синеретические свойства сгустка БТС оказывает влияние размер частиц злаковой композиции в составе овсяных, ячменных и ржаных хлопьев в соотношении 1 : 1 : 1. С увеличением размера частиц увеличивается количество выделившейся сыворотки. Поскольку в процессе ферментации происходят изменения органолептических показателей, на заключительном этапе исследований проведена органолептическая оценка БТС "молоко – фракция злаковой композиции", результаты которой приведены в табл. 6. 0 2 4 6 8 10 12 1000-3000 670-1000 250-670 менее 250 Количество выделившейся сыворотки, % Размеры частиц злаковой композиции, мкм [L. cremoris, L. diacetilactis, S. thermophilus, B. longum] [L. acidophilus, L. cremoris, L. diacetilactis, S. thermophilus, B. longum]