Вестник МГТУ. 2016, №3.

Пасько О. В. и др. Формирование текстуры ферментированного молочно-злакового продукта… 596 Наилучшими показателями обладают БТС с содержанием меда – 5 % и злаковой композиции – 3 %. Образцы имеют кисломолочный запах и вкус с приятным привкусом вводимого элемента подсистемы В, в процессе ферментации образуется однородный сгусток, образцы имеют в меру вязкую консистенцию. Однако ощущение различия размеров частиц злаковой композиции снижает органолептическую ценность разрабатываемого продукта. Для исследования влияния гранулометрического состава на свойства БТС получены четыре фракции злаковой композиции с размерами частиц: фракция I – 1 000–3 000 мкм, фракция II – 670–1 000 мкм, фракция III – 250–670 мкм, фракция IV – менее 250 мкм. Обоснование выбора фракции злаковой композиции с определенным размером частиц проводилось путем изучения микробиологических, синеретических и органолептических свойств БТС "молоко – фракция злаковой композиции". Изучен процесс ферментации БТС в течение 8 ч. Контролем являлось пастеризованное молоко, нормализованное до массовой доли жира 2,5 %. На рис. 1 представлены результаты исследований изменения титруемой кислотности в зависимости от фракции злаковой композиции в процессе ферментации БТС "молоко – фракция злаковой композиции" различными биообъектами. а [ L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum ] б [ L. acidophilus , L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum ] Рис. 1. Динамика титруемой кислотности в процессе ферментации В процессе ферментации изучаемых БТС наблюдалось равномерное повышение титруемой кислотности, размер частиц злаков практически не оказывал влияния на кислотообразование. Однако в контрольном образце и в БТС "молоко – фракция I (1 000–3 000 мкм)" не достигнуто значение титруемой кислотности, достаточное для образования сгустка требуемой консистенции – 80 ºТ для ассоциации микроорганизмов [ L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum ] и 95 ºТ для ассоциации микроорганизмов [ L. acidophilus , L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum ]. Влияние продолжительности ферментации и размера частиц злаковой композиции на клеточную концентрацию молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий ( B. longum ) в процессе ферментации БТС "молоко – фракция злаковой композиции" представлено на рис. 2 и 3. Установлено, что расхождение между максимальным и минимальным результатами определения клеточных концентраций молочнокислых микроорганизмов в БТС "молоко – фракция I", "молоко – фракция II" и "молоко – фракция III" составляет 0,12 lg КОЕ/см 3 на восьмой час ферментации ассоциацией микроорганизмов [ L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum ] и 0,10 lg КОЕ/см 3 – при ферментации ассоциацией микроорганизмов [ L. acidophilus , L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum ], соответственно, расхождение между результатами определения клеточных концентраций бифидобактерий ( B. longum ) составляет 0,14 lg КОЕ/см 3 и 0,15 lg КОЕ/см 3 . При этом расхождение между результатами определения клеточных концентраций молочнокислых микроорганизмов в БТС "молоко – фракция IV (менее 250 мкм)" и максимальным из результатов БТС с более крупными частицами злаковой композиции составляет 0,16 lg КОЕ/см 3 и 0,20 lg КОЕ/см 3 , для результатов определения клеточных концентраций бифидобактерий – 0,16 lg КОЕ/см 3 для обеих ассоциаций микроорганизмов. Увеличение роста молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий ( B. longum ) в БТС "молоко – фракция IV (менее 250 мкм)" по сравнению с другими БТС "молоко – фракция злаковой 0 20 40 60 80 100 0 2 4 6 8 Продолжительность ферментации, ч Титруемая кислотность, ºТ контроль 1000-3000 670-1000 250-670 менее 250 0 20 40 60 80 100 120 0 2 4 6 8 Продолжительность ферментации, ч Титруемая кислотность, ºТ контроль 1000-3000 670-1000 250-670 менее 250