Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 593–602. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-593-602 595 Таблица 3 Химический состав злаковой композиции Показатель Соотношение хлопьев в исследуемых образцах: овсяные : ячменные : ржаные 1 : 1 : 1 2 : 1 : 1 1 : 2 : 1 1 : 1 : 2 Массовая доля сухих веществ, % 75,6 74,7 76,6 76,6 Массовая доля жира, % 3,6 4,4 3,3 3,2 Массовая доля белка, % 9,04 8,18 9,73 9,31 Массовая доля углеводов, % 62,4 61,5 63,0 63,5 Массовая доля золы, % 0,61 0,62 0,60 0,62 Энергетическая ценность, ккал 318,2 318,3 320,6 320,0 Таблица 4 Содержание пищевых волокон и витаминов группы В (в 100 г злаковой композиции) Показатель Соотношение хлопьев в исследуемых образцах: овсяные : ячменные : ржаные 1 : 1 : 1 2 : 1 : 1 1 : 2 : 1 1 : 1 : 2 ПВ, г 16,3 16,7 15,9 16,3 Витамин В 1 , мг 0,417 0,433 0,395 0,423 Витамин В 2 , мг 0,150 0,143 0,145 0,163 Витамин В 5 , мг 0,900 0,925 0,850 0,925 Витамин В 6 , мг 0,380 0,350 0,403 0,388 На органолептические показатели разрабатываемого продукта меньшее влияние будут оказывать органолептические показатели образцов злаковой композиции с соотношением хлопьев 1 : 1 : 1 и 2 : 1 : 1 (овсяные : ячменные : ржаные), имеющих невыраженные специфические вкус и запах. Анализ совокупности результатов позволил для дальнейших исследований выбрать вариант злаковой композиции с соотношением хлопьев 1 : 1 : 1. В качестве основного источника углеводов использовался мед натуральный, который позволил также улучшить органолептические свойства продукта. При исследовании органолептических и физико-химических показателей пяти образцов меда (гречишный, липовый, разнотравный) установлена их натуральность, подтвержденная люминесцентным методом. Показатели безопасности соответствуют требованиям ТР ТС "О безопасности пищевой продукции". При проведении микробиологических исследований установлена бактериологическая стерильность натурального меда. Органолептические показатели меда, зависящие от ботанического происхождения, влияют на органолептические показатели БТС "молоко – мед". Результаты органолептической оценки позволяют рекомендовать в технологии разрабатываемого продукта не использовать темные сорта меда со специфическими яркими ароматом и вкусом. Пищевая добавка глицин используется в качестве модификатора вкуса и запаха. Установлено, что при введении глицина в количестве 0,1 % в БТС "молоко – злаковая композиция" уменьшается интенсивность естественного привкуса и запаха злаковой композиции. Следующий этап работы посвящен изучению процесса ферментации БТС "молоко – глицин", "молоко – мед", "молоко – злаковая композиция" с различным содержанием вводимого элемента подсистемы В, установленным на основании анализа комплекса данных: глицин – 0,1, 0,3 %; мед натуральный – от 4 % до 6 %, злаковая композиция – не более 5 %. В процессе ферментации изучаемых БТС наблюдалось равномерное повышение титруемой и снижение активной кислотностей. Присутствие в БТС меда или злаковой композиции активизирует процесс ферментации, уменьшая его продолжительность с 10 до 8 ч по сравнению с контролем. С увеличением массовой доли меда и злаковой композиции в исследуемых БТС наблюдается увеличение количества жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий ( B. longum ) по сравнению с контролем, что обусловлено ростостимулирующим влиянием элементов подсистемы В. Двухфакторный дисперсионный анализ показал, что доля общей изменчивости величины клеточной концентрации бифидобактерий ( B. longum ) во всех исследуемых БТС обусловлена в основном изменением продолжительности ферментации, в то время как степень влияния элемента подсистемы В составляет до 12,6 %. При этом в БТС "молоко – глицин" влияние фактора "массовая доля элемента подсистемы В" практически равно нулю, что подтверждает отсутствие пребиотических свойств у глицина.