Вестник МГТУ. 2016, №3.

Пасько О. В. и др. Формирование текстуры ферментированного молочно-злакового продукта… 594 Органолептические показатели злаковой композиции определяли по ГОСТ 26312.2–84, крупность помола по ГОСТ 26312.4–84. Синеретическую способность сгустка ферментированного молочно-злакового продукта определяли методом центрифугирования по количеству выделившейся сыворотки за определенный период времени. 10 см 3 разрушенного сгустка вносили в центрифужную пробирку и центрифугировали при частоте вращения 1 500 об/мин в течение 5 мин. После остановки центрифуги в образце измеряли объем выделившейся сыворотки путем декантации ее в градуированную центрифужную пробирку. По количеству выделившейся сыворотки судили о способности сгустков к влагоотдаче. Результаты выражали в процентах выделившейся сыворотки. В работе использованы стандартные методы исследования микробиологических показателей: определение количества молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 10444.11–89; количество бифидобактерий определяли по МУК 4.2.999–2000. Результаты и обсуждение На первом этапе исследований для обоснования состава продукта применили системный подход, рассматривая компоненты продукта, изменения их состояния и свойств во взаимосвязи как действующие биотехнологические системы (табл. 1) [2; 14]. Таблица 1 Элементы биотехнологических систем и подсистем Подсистема Элементы системы Элементы подсистемы А Компоненты, регулирующие пищевую, биологическую и энергетическую ценность, среда жизнедеятельности биообъектов Молоко коровье, нормализованное до массовой доли жира 2,5 % Б Биообъекты, регулирующие процесс ферментации Ассоциации микроорганизмов: − [ L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum ]; − [ L. acidophilus L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum ] В Компоненты, регулирующие активность и жизнеспособность биообъектов Злаковая композиция в составе овсяных, ячменных и ржаных хлопьев; мед натуральный; глицин Ассоциации микроорганизмов, использованные в исследованиях, входят в состав бактериальных концентратов, выпускаемых Барнаульской биофабрикой. Бактериальные концентраты лечебно-профилактического направления представляют собой лиофилизированные молочнокислые бактерии и бифидобактерии (табл. 2). Таблица 2 Характеристика бактериальных концентратов Вид бактериального концентрата Вид микрофлоры Количество жизнеспособных бактерий, КОЕ/порция Температура культивирования, °С Титруемая кислотность, °Т бифидо- бактерии молочно- кислые бактерии БК-Алтай-СБифи L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum 3,0 · 10 10 3,5 · 10 10 37 80–100 БК-Алтай-ЛСБифи L. acidophilus , L. cremoris , L. diacetilactis , S. thermophilus , B. longum 3,0 · 10 10 3,5 · 10 10 37 95–110 Элементы подсистем могут функционировать совместно и последовательно в соответствии с решаемыми задачами. Выбор оптимального соотношения злаков в композиции осуществляли, исходя из совокупности показателей: химического состава и энергетической ценности (табл. 3), содержания витаминов группы В и пищевых волокон (табл. 4), показателя биологической ценности, органолептических показателей.