Вестник МГТУ. 2016, №3.

Куранова Л. К. и др. Изучение биологической ценности пептона… 582 незаменимой аминокислоты в белке, т. е. дает наиболее правдоподобную характеристику сбалансированности белка [14]. Коэффициент рациональности пептона R c = 0,42, что характеризует его как достаточно сбалансированный белковый продукт. Полученные данные необходимо учитывать при разработке рецептур пищевых белковых продуктов, в том числе при создании концентратов для спортивного питания. Заключение В ходе проведенных работ получены следующие результаты: − установлена возможность использования отходов от разделки на филе трески в качестве сырьевой базы для получения пептонов; − определены химические и биохимические показатели, рассчитана биологическая ценность полученного пептона. Исследования показали, что рыбный пептон характеризуется высоким содержанием аминокислот, сбалансированностью по семи незаменимым аминокислотам и наличием одной лимитирующей аминокислоты – триптофана. Полученный белковый продукт по содержанию белка и его свойствам соответствует категории белковых изолятов. Рыбный пептон может быть рекомендован для использования в пищевых целях в качестве белковой добавки в продукты питания, а также белковой составляющей в продуктах спортивного питания. Работа выполнена при поддержке Российского научного фонда, проект 16-16-00076. Библиографический список 1. Орлова Т. А., Зензеров В. С. Технологии получения продуктов и биологически активных веществ из морских гидробионтов. Апатиты : Изд-во КНЦ РАН, 2004. 277 с. 2. Мухин В. А., Новиков В. Ю. Ферментативные белковые гидролизаты тканей морских гидробионтов: получение, свойства и практическое использование. Мурманск : Изд-во ПИНРО, 2001. 101 с. 3. Высоцкий В. Г., Яцышина Т. А., Мамаева Е. М. К вопросу о терминологии, применяемой при биологической характеристике качества белка // Вопросы питания. 1977. № 6. С. 3–9. 4. Технохимические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана / ПИНРО ; ред. Ф. М. Трояновский. Мурманск : ПИНРО, 1997. 183 с. 5. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания : справ. М. : ДеЛи плюс, 2012. 284 с. 6. Максимова Е. М. Разработка технологии утилизации белковых отходов методом ферментативного гидролиза // Вестник МГТУ. 2006. Т. 9, № 5. С. 875–879. 7. Мезенова О. Я., Землякова Е. С. Основные принципы переработки вторичного рыбного сырья на пищевые биопродукты // Известия КГТУ. 2014. № 35. С. 120–130. 8. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траунберг, А. А. Кочеткова [и др.] ; под ред. А. П. Нечаева. 4-е изд. испр. и доп. СПб. : Гиорд, 2007. 640 с. 9. Hordur G. K., Rasco B. A. Fish protein hydrolysates: production, biochemical, and functional properties // Food Science and Nutrition. 2010. V. 40 (1). P. 43–81. 10. Живлянцева Ю. В., Куранова Л. К. Переработка отходов от разделки тресковых рыб для использования в качестве белковой основы продуктов спортивного питания // Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства : збірник праць за підсумками V Міжнар. наук.-практ. конф. вчених, аспірантів і студентів. Киев, 2015. С. 123. 11. Алексеенко Л. П. Определение активности протеиназ по расщеплению белковых субстратов // Современные методы в биохимии. Т. 2. М. : Медицина, 1968. 112 c. 12. Block R. J., Mitchel H. H. The correlation of the amino acid composition of proteins with their nutritive value // Nutr. Abstr. Res. 1946. V. 16. P. 249. 13. WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Proteins and amino acids requirements in human nutrition. Geneva, World Health Organization, Tech. Rep. Ser., № 935, 2007. 265 p. 14. Липатов Н. Н., Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов "Пищевая технология". 1987. № 2. С. 9–15. References 1. Orlova T. A., Zenzerov V. S. Tehnologii polucheniya produktov i biologicheski aktivnyh veschestv iz morskih gidrobiontov [Technologies of reception products and biologically active substances from marine hydrobionts]. Apatity : Izd-vo KNTs RAN, 2004. 277 p. 2. Muhin V. A., Novikov V. Yu. Fermentativnye belkovye gidrolizaty tkaney morskih gidrobiontov: poluchenie, svoystva i prakticheskoe ispolzovanie [Enzymatic protein hydrolysates of tissues of marine hydrobionts: obtaining, properties and practical use]. Murmansk : Izd-vo PINRO, 2001. 101 p.