Вестник МГТУ. 2016, №3.

Куранова Л. К. и др. Изучение биологической ценности пептона… 580 Рис. 2. Хроматограмма, полученная методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, выявляющая в составе рыбного пептона триптофан Рис. 3. Хроматограмма, полученная методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, выявляющая в составе рыбного пептона серосодержащие аминокислоты: цис – цистеин, мет – метионин Белки рыбного пептона характеризуются полным набором белковых аминокислот, в том числе и незаменимых. Суммарное количество аминокислот составляет 94,7 %, что практически совпадает с количеством белковых веществ в продукте. Таким образом, весь белок пептона можно рассматривать как "истинный". По нашему мнению, полученный рыбный пептон по праву может быть отнесен к категории белковых изолятов. В минимальном количестве в белках пептона присутствует триптофан (4,0 мг/г белка), в максимальных – глютаминовая кислота (150,6 мг/г белка). В белках исследованного пептона значительно содержание такой незаменимой аминокислоты, как лизин, поэтому пептон можно рекомендовать в качестве добавки для обогащения неполноценных по лизину белковых продуктов, в частности растительных. В белке пептона содержатся все незаменимые аминокислоты, суммарное содержание которых составляет 40,8 %. Зависимость функционирования организма от количества незаменимых аминокислот используется при определении биологической ценности белков химическими методами. Для оценки биологической ценности наиболее широко применяется метод Х. Митчела и Р. Блока [12], в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора и определяются лимитирующие аминокислоты. Авторами проведена оценка биологической ценности полученного пептона. В качестве эталонного использован аминокислотный состав гипотетического белка согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (2007 г.) [13].