Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 577–584. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-577-584 579 где m 1 – содержание незаменимой аминокислоты в 1 г белка пептона, мг/г белка; m 2 – содержание незаменимой аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г эталонного белка. Коэффициент рациональности ( R c ) [14] вычисляли по формуле: , i i c i A K R A ⋅ = ∑ ∑ (2) где A i – содержание незаменимой i -й аминокислоты, мг/г белка; K i – коэффициент утилитарности i -й аминокислоты. K i рассчитывали по формуле: min , i i AKC K AKC = (3) где АКС min – минимальный аминокислотный скор, %; АКС i – аминокислотный скор i -й аминокислоты, %. Результаты и обсуждение В лаборатории кафедры технологий пищевых производств Мурманского государственного технического университета были получены образцы рыбного пептона из костно-мышечных отходов разделки трески. В результате исследований химического состава использованного для получения пептона сырья установлено, что отходы от разделки на филе трески содержат 18,95 % белка и незначительное количество жира – 0,15 %. Использованный при гидролизе ферментный препарат помимо комплекса ферментов содержит в своем составе поваренную соль, мел химически осажденный, кукурузную муку. Для уточнения заявленного качества протосубтилина проведена проверка его протеолитической активности. Исследованиями установлено, что протеолитическая активность препарата составляет 560,77 мкмоль TYR/г. Полученный рыбный пептон представляет собой аморфный, мелкодисперсный порошок светло- бежевого цвета, без запаха. Продукт гигроскопичен. Пептон обладает способностью к эмульгированию, пенообразованию, при растворении в воде дает опалесцирующие растворы, что подтверждает сохранение в продукте нативных свойств белка. В результате исследований химического состава установлено, что содержание белка в полученном пептоне составляет 92,27 %, массовая доля воды – 4,7 %, массовая доля хлористого натрия – 2,6 %, массовая доля жира – 0,3 %. По содержанию белка и физическим свойствам полученный продукт может быть отнесен к категории белковых изолятов – продуктов с содержанием белка более 85 %. Результаты исследований аминокислотного состава рыбного пептона представлены в виде хроматограмм (рис. 1–3) и приведены в табл. Рис. 1. Хроматограмма, полученная методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, выявляющая в составе рыбного пептона: асп – аспарагиновую кислоту, глу – глутаминовую кислоту, о-про – оксипролин, сер – серин, гли – глицин, гис – гистидин, арг – аргинин, тре – треонин, ала – аланин, про – пролин, тир – тирозин, вал – валин, иле – изолейцин, лей – лейцин, фен – фенилаланин, лиз – лизин