Вестник МГТУ. 2016, №3.

Куранова Л. К. и др. Изучение биологической ценности пептона… 578 Качество белка – его биологическая ценность – определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении. Незаменимые представлены аминокислотами с разветвленной цепью углерода – лейцином, изолейцином и валином, ароматическими – фенилаланином, триптофаном и алифатическими – треонином, лизином и метионином. Так как из метионина и фенилаланина в организме синтезируются цистеин и тирозин соответственно, наличие в пище в достаточном количестве этих двух заменимых аминокислот сокращает потребность в незаменимых предшественниках. К частично заменимым аминокислотам относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно. В гистидине особенно нуждается молодой растущий организм. Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других [8]. Известно, что при ферментативном гидролизе рыбных белков образуется смесь свободных аминокислот, ди-, три- и олигопептидов, увеличивается количество полярных групп и растворимость пептона, следовательно, изменяются функциональные характеристики белков, улучшая их функциональные свойства и биологическую ценность. Это имеет важное значение, если пептон используют в качестве ингредиентов продуктов питания [9]. Авторами разработана технология получения ферментативного рыбного пептона из отходов переработки рыб семейства тресковых [10], основанная на применении биохимического метода – ферментативного гидролиза. Целью работы является изучение качества рыбного пептона, полученного из мясокостных отходов трески, и оценка его биологической ценности. Материалы и методы Объектами исследования являлись: − вторичное рыбное сырье – плечевые кости трески с прирезями мяса; − ферментный препарат – протосубтилин Г3Х А-120, изготовленный в соответствии с ТУ 9291– 029–13684916–2010. − рыбный пептон, полученный в процессе ферментативного гидролиза плечевых костей трески с прирезями мяса. Рыбный пептон получали по разработанной авторами технологии с использованием ферментного препарата. Глубину гидролиза пептона контролировали по нарастанию в субстрате аминного азота, процесс прекращали путем инактивации фермента кипячением. Очистку раствора пептона от непрогидролизованного белка и фосфатов проводили постадийно методом подкисления и подщелачивания, отделяя плотную часть центрифугированием и фильтрацией. Полученный раствор высушивали сублимацией до содержания влаги 5–7 %. При гидролизе в качестве фермента использовали протосубтилин Г3Х – ферментный препарат, полученный путем высушивания культуральной жидкости после глубинного выращивания культуры Bacillus subtilis . Он содержит в своем составе комплекс ферментов (нейтральные и щелочные протеиназы, альфа-амилазу, бета-глюканазу, ксиланазу и целлюлазу). В работе использованы принятые в научных исследованиях химические и биохимические методы анализа. Массовую долю воды, жира, белковых веществ, хлористого натрия сырья и продукта определяли по ГОСТ 7636–85 1 . Содержание белковых веществ определяли с помощью автоматического анализатора азота/белка Pro-Nitro A по методу Кьельдаля. Содержание жира выявляли на аппарате Det-gras N по методу Сокслета. Аминокислотный состав определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на базе химической лаборатории Испытательного центра продукции, сырья и материалов (г. Мурманск) по методике М-02-902-142-07. Метод заключается в расщеплении пептидных связей белка соляной кислотой или щелочью при нагревании, последующей модификации получаемых аминокислот фенилизотиоционатом, разделении фенилтиокарбамильных производных аминокислот на колонке с обращенной фазой с последующей регистрацией спектрофотометрическим детектором SPD-20AV на жидкостном хроматографе LC-20 Prominence фирмы Shimadzu. Протеолитическую активность ферментного препарата определяли методом, основанным на спектрофотометрическом определении растворенных аминокислот и пептидов, образующихся при ферментативном гидролизе казеина [11]. Биологическую ценность определяли расчетными методами. Аминокислотный скор (АКС) [12, 13] вычисляли по формуле: 1 2 100 %, m AKC m = ⋅ (1) 1 ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1985. 86 с.