Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 577–584. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-577-584 577 УДК 664.959.2 Л. К. Куранова, Ю. В. Живлянцева, В. А. Гроховский Изучение биологической ценности пептона, полученного из вторичного рыбного сырья Изучена возможность использования вторичного рыбного сырья, в частности костно-мышечных отходов от разделки на филе тресковых видов рыб в качестве сырьевой базы для получения пищевых пептонов. Массовые доли воды, жира, белковых веществ, хлористого натрия в сырье и продукте определяли гостированными методами. Аминокислотный состав − методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Биологическую ценность пептона и сбалансированность незаменимых аминокислот определяли расчетными методами. Установлено, что отходы от разделки на филе трески (плечевые кости с прирезями мяса) содержат 18,95 % белка и незначительное (0,15 %) количество жира. Исследовались образцы пептона – ферментативного рыбного гидролизата, полученные из отходов трески. Установлена протеолитическая активность используемого при гидролизе фермента (протосубтилина Г3Х) – 560,77 мкмоль TYR/г. Пептон представляет собой аморфный, мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета. Продукт гигроскопичен, хорошо растворим в воде. Исследованы химические и биохимические показатели качества ферментативного пептона. Массовая доля белка в полученном продукте составляет 92,27 %, массовая доля воды – 4,7 %, хлористого натрия – 2,6 %, жира – 0,3 %. Суммарное количество аминокислот в продукте – 94,7 %. В белке пептона содержатся все незаменимые аминокислоты, суммарное содержание которых составляет 40,8 %. Биологическая ценность продукта определена расчетными методами. Установлено, что в белке пептона единственной лимитирующей аминокислотой является триптофан, скор которого составляет 66,8 %, коэффициент рациональности продукта – 0,42, что характеризует его как достаточно сбалансированный белковый продукт. Пептон, полученный из вторичного рыбного сырья, по содержанию белка и его свойствам соответствует категории белковых изолятов и может быть рекомендован для использования в пищевых целях в качестве полноценной белковой добавки к продуктам питания, а также белковой составляющей продуктов спортивного питания. Ключевые слова: биохимические показатели, ферментативный пептон, вторичное рыбное сырье, биологическая ценность. Введение Для населения России остро стоит вопрос о недостаточном количестве полноценного легкоусвояемого белка в рационе питания. Белок в нашем организме выполняет ряд важнейших ключевых функций, и нарушение белкового обмена может привести к развитию серьезных заболеваний, особенно если дефицит потребления белка возникает в детском возрасте, когда организм особенно чувствителен к его качеству и количеству. В природе существуют всего несколько равноценных источников белка наивысшей биологической ценности: молоко, яйцо, мясо, рыба и соевые белки. Ограниченность природных ресурсов приводит к тому, что прирост объемов производимого животного белка отстает от растущих потребностей населения. Возникает необходимость в разработке новых технологий по выработке нетрадиционных для рыбной промышленности белковых продуктов – пептонов, которые с успехом могут быть использованы в качестве белкового компонента продуктов питания, кормов сельскохозяйственных животных, птиц, объектов аквакультуры, питательных и диагностических микробиологических сред, фармацевтической и косметической продукции [1; 2]. Создание новых видов продуктов питания на основе пептонов отчасти позволит решить не только проблему загрязнения окружающей среды, но и проблему дефицита белка. Пептоны представляют собой крупные белковые фрагменты, которые образуются в процессе гидролиза. Это белоксодержащий продукт, количество "общего" белка в котором не менее 85 %, а "истинного" белка – не менее 75 %, т. е. белковый изолят [3]. Рыбы семейства тресковых (лат. Gadidae ) – традиционный объект промысла в Баренцевом море и сопредельных водах. Благодаря широкому ареалу распространения, массовости и доступности для вылова химический состав их хорошо изучен. Среднее содержание белка в мышечной ткани тресковых колеблется в пределах 16–18 % [4; 5]. Компонентный состав тканей характеризуется низким содержанием жира (менее 1 %). Отходы от разделки на филе включают в себя: кожные покровы и чешую, плавники, реберные кости, позвоночную кость, голову, внутренности и хвост. Рыбные отходы составляют важный резерв продовольственного сырья, который часто недооценивают [6; 7]. Согласно "Единым нормам отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов" (утв. Госкомрыболовства РФ 29.04.2002 г.) отходы от разделки на филе тресковых видов рыб составляют в среднем 57–64 % от массы промытой рыбы, поступившей на разделку. В то же время они содержат значительное количество белка. Рыбный белок является полноценным животным белком, содержащим все белковые аминокислоты, в том числе и незаменимые. Таким образом, рациональное использование их в качестве вторичного белкового сырья является актуальной задачей. Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот.