Вестник МГТУ. 2016, №3.

Борисенко А. А. Квантово-химическое исследование влияния дисперсионной среды… 574 В соответствии с общепринятой классификацией форм связи влаги водная среда находится в физико- химической связи с молекулой белка, причем основной уровень соответствует водородной связи, значение энергии которой находится в пределах 18–25 кДж/моль [14]. Образование дополнительных водородных связей в исследуемой системе свидетельствует о повышении ее устойчивости при образовании эмульсии в католите. На основании проведенных исследований (табл.) можно констатировать факт, что вступая в энергетический контакт с активными центрами сорбции биополимеров, католит в большей степени по сравнению с питьевой водой переходит в связанное состояние, что в свою очередь вызывает изменение их свойств на молекулярном уровне. Считается, что связанная таким образом влага претерпевает фазовый переход 1-го рода [14], это необходимо учитывать при организации и решении технологических задач. Заключение На молекулярном уровне установлено, что использование католита предоставляет новые возможности в технологии пищевых белоксодержащих продуктов, поскольку ЭХА вода в большей степени (до 30 % в сравнении с питьевой) переходит в связанное состояние, именно поэтому следует ожидать взаимосвязанные преобразования совокупных свойств гидрофильных компонентов пищевого сырья. Результаты молекулярного моделирования и квантово-химических расчетов позволяют сделать вывод о том, что при использовании католита инициируется несколько иной механизм образования белково- жировой эмульсии, чем при использовании питьевой воды. Это связано со спецификой распределения зарядов и электростатического потенциала молекулы белка в католите, что является причиной повышения степени его гидратации, адсорбции на поверхности частичек жира и, как следствие, увеличения эмульгирующей способности. Данные проведенных исследований подтверждены результатами разработки и промышленной апробации новых технологий мясных продуктов, включающих использование ЭХА воды для гидратации молочного белкового концентрата и получения белково-жировых эмульсий. Библиографический список 1. Амирханов К. Ж. Технология получения многокомпонентных белковых комплексов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2009. № 1 (51). С. 59–61. 2. Салаватуллина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М. : Агропромиздат, 1995. 256 с. 3. HyperChem Release 8.0 for Windows. Reference Manual. USA : Hypercube, Inc, 2013. 804 p. 4. Лыков П. В., Дудкин В. И. Квантово-химический расчет дипольных моментов и потенциалов ионизации триглицеридов // Известия Алтайского государственного университета. 2014. № 1 (81). С. 215–216. 5. Ельчанинов В. В. Структура казеинов и механизм сычужного свертывания. 1. Некоторые химические свойства и особенности структуры казеинов (Обзор литературы) // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. трудов с междун. участием. Вып. 8. Барнаул : Азбука, 2011. С. 186–192. 6. Inklaar P. A., Fortuin J. Determining the emulsifying and emulsion stabilizing capacity of protein meat additives // Food Technology, 1969. V. 23. Р. 103–107. 7. Техника и технологии производства и переработки растительных масел: учеб. пособие / С. А. Нагорнов, Д. С. Дворецкий, С. В. Романцова, В. П. Таров. Тамбов : Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. 96 с. 8. Овчинников Ю. А. Биоорганическая химия. М. : Просвещение, 1987. 816 с. 9. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. М. : Колос, 1993. 192 с. 10. Бахир В. М. Электрохимическая активация: изобретения, техника, технология. М. : ВИВА-СТАР, 2014. 510 с. 11. Борисенко А. А. Теоретические основы аналитического определения параметров регулирования активной кислотности белоксодержащих систем // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 5. С. 13–17. 12. Современные тенденции в области направленного регулирования свойств пищевого сырья и производства безопасных продуктов питания нового поколения / А. А. Брацихин, А. А. Борисенко, Л. А. Борисенко, В. И. Огнев // НаукаПарк. 2010. № 1 (1). С. 81–85. 13. Химическая энциклопедия. Под ред. Н. С. Зефирова. Т. 4. М. : Большая Российская энциклопедия. 1995. 639 с. 14. Теоретические основы пищевых технологий. В 2 кн. Отв. ред. В. А. Панфилов. М. : КолосС, 2009. 1408 с. References 1. Amirhanov K. Zh. Tehnologiya polucheniya mnogokomponentnyh belkovyh kompleksov [The technology of obtaining multicomponent protein complexes] // Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2009. N 1 (51). P. 59–61.