Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 569–576. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-569-576 573 Геометрическая оптимизация молекулы белка в системе с католитом позволила установить минимальную потенциальную энергию системы минус 2311,359 кДж/моль при среднеквадратичном градиенте – 0,415 кДж/(Å ⋅ моль). Установленное изменение значения потенциальной энергии исследуемого фрагмента молекулы α s1 -казеина по сравнению с питьевой водой свидетельствует об увеличении его способности к структурообразованию в активированной водной среде. Анализ распределения электростатического потенциала фрагмента молекулы α s1 -казеина в системе с католитом (рис. 5) по сравнению с питьевой водой указывает на концентрацию мощного электростатического потенциала со смещением центра с высокой электронной плотностью в область фосфосеринового аминокислотного остатка ( SerP ). Известно, что эмульгирующие свойства белка зависят от его гидратационной способности [1], которую на молекулярном уровне можно оценить по величине дипольного момента, являющегося мерой полярности молекулы, и количеству образованных водородных связей [13], которые определяют практически все особенности участия воды в процессах органической, неорганической и биологической химии [14]. Установлено, что величина дипольного момента исследуемого фрагмента молекулы α s1 -казеина в католите (система "белок – католит – триацилглицерин") уменьшилась на 10,55 Дебай, а количество водородных связей между исследуемым фрагментом молекулы α s1 -казеина и молекулами католита возросло в 1,3 раза по сравнению с результатами моделирования системы на основе питьевой воды (рис. 6). Рис. 6. Распределение зарядов на атомах фрагмента молекулы α s1 -казеина в системе "белок – католит – триацилглицерин" Количество внутримолекулярных водородных связей белка увеличилось в 1,7 раза в сравнении с результатами моделирования системы "белок – вода – триацилглицерин" (табл.). Таблица Основные конформационные характеристики фрагмента молекулы α s1 -казеина в системе "белок – водная среда – триацилглицерин" Наименование показателей Водная среда Отклонение по абсолютной величине (+, –) Питьевая вода Католит Количество водородных связей между фрагментом белка и молекулами воды, шт 15 19 +4 Количество внутримолекулярных водородных связей, шт 3 5 +2 Дипольный момент, Дебай 78,56 68,01 –10,55