Вестник МГТУ. 2016, №3.

Борисенко А. А. Квантово-химическое исследование влияния дисперсионной среды… 572 Известно, что эмульгаторами могут быть вещества, молекулы которых, кроме неполярных групп, содержат несимметричную поляризованную группу. Они легко адсорбируются на поверхности раздела фаз, создают адсорбционный слой гелеобразной структуры, который препятствует слиянию жировых шариков. Трехмерная карта распределения электростатического потенциала на поверхности фрагмента молекулы α s1 -казеина показывает (рис. 4), что белок в присутствии триацилглицерина линолевой кислоты в питьевой воде располагается отрицательно заряженной областью к полярному компоненту системы (вода), а неполярным участком – к гидрофобному компоненту (жир). Рис. 4. Трехмерная карта распределения электростатического потенциала фрагмента молекулы α s1 -казеина в системе "белок – вода – триацилглицерин" На основе собственных исследований и анализа результатов ранее проведенных научных работ [10–12] для подтверждения предположения автора о возможности повышения эмульгирующей способности казеинов в электрохимически активированной (ЭХА) воде по алгоритму, представленному выше, проведено моделирование взаимодействий белка с католитом (рН 11,2; окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) – минус 500 мВ) в присутствии триацилглицерина линолевой кислоты (рис. 5). Рис. 5. Трехмерная карта распределения электростатического потенциала фрагмента молекулы α s1 -казеина в системе "белок – католит – триацилглицерин"