Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 657–663. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-657-663 661 Заключение На основании проведенных работ установлены следующие зависимости технологических параметров приготовления соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью с заданными физико-химическими характеристиками. 1. Для обеспечения микробиологической безопасности продукта взаимосвязь активности воды и соотношения массовой доли соли и воды оценивается на основании формулы: Aw = 1,028 – 1,02 · ( S / W ), где S – массовая доля соли, %; W – массовая доля воды, %. 2. Для исключения бактериальной порчи продукции в процессе хранения целесообразно выдержать следующее соотношение между массовой долей поваренной соли и массовой долей воды: S ≥ 0,165 · W , где S – массовая доля соли, %; W – массовая доля воды, %. 3. Для исключения развития плесени соотношение массовой доли соли и массовой доли воды в готовом продукте должно составлять: S ≥ 0,34 · W , где S – массовая доля соли, %; W – массовая доля воды, %. Библиографический список 1. Дакуорт Р. Б. Вода в пищевых продуктах / пер. с англ. М. : Пищевая пром-сть. 1980. 376 с. 2. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера ; пер. с англ. А. Н. Иваненко ; под ред. А. Ф. Наместникова. М. : Пищевая пром-сть, 1980. 208 с. 3. Prediction of water activity of osmotic solutions / A. M. Sereno, M. D. Hubinger, J. F. Comesana, A. Correa // Journal of Food Engineering. 2001. V. 49. Р. 103 − 114. 4. Water activity of Belgian meat products: relationship with some physical-chemical or microbiological parameters / A. Clinouart [et al.] // 44th International Congress of Meat Science and Technology. Barselona. 1998. V. I. P. 442–443. 5. Гришина И. В. Разработка ресурсосберегающей технологии рыбных колбас холодного копчения из вторичных продуктов рыбопереработки : дис. … канд. техн. наук. СПб., 2011. 135 с. 6. Взаимосвязь показателя активности воды и содержания хлорида натрия в модельных мясных системах / Е. В. Фатьянов, Р. Е. Тё, В. И. Царьков, А. В. Евтеев, А. В. Царькова // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы : сб. ст. VI Всерос. науч.-практ. конф. Ч. II / под ред. И. Л. Воротникова. Саратов, 2012. 252 с. 7. Lupin H. M., Boeri R. L., Moschiar S. M. Water activity and salt content relationship in moist salted fish products // International Journal of Food Science & Technology. 1981. V. 16. Р. 31–38. 8. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1 / Ратушный А. С. [и др.]. М. : Мир, 2003. 351 с. References 1. Dakuort R. B. Voda v pishhevyh produktah [Water in food products] / per. s angl. M. : Pishhevaja prom-st'. 1980. 376 p. 2. Pischevye produkty s promezhutochnoy vlazhnostyu [Food products with intermediate moisture] / pod red. R. Devisa, G. Berga, K. Parkera ; per. s angl. A. N. Ivanenko ; pod red. A. F. Namestnikova. M. : Pischevaya prom-st, 1980. 208 p. 3. Prediction of water activity of osmotic solutions / A. M. Sereno, M. D. Hubinger, J. F. Comesana, A. Correa // Journal of Food Engineering. 2001. V. 49. Р. 103 − 114. 4. Water activity of Belgian meat products: relationship with some physical-chemical or microbiological parameters / A. Clinouart [et al.] // 44 th International Congress of Meat Science and Technology. Barselona. 1998. V. I. P. 442–443. 5. Grishina I. V. Razrabotka resursosberegayuschey tehnologii rybnyh kolbas holodnogo kopcheniya iz vtorichnyh produktov rybopererabotki [Development of resource saving technologies of smoked fish sausages made of secondary products] : dis. … kand. Tehn. nauk. SPb., 2011. 135 p. 6. Vzaimosvyaz pokazatelya aktivnosti vody i soderzhaniya hlorida natriya v modelnyh myasnyh sistemah [Correlation of water activity index and the sodium chloride content in meat model systems] / E. V. Fatyanov, R. E. Tyo, V. I. Tsarkov, A. V. Evteev, A. V. Tsarkova // Agrarnaya nauka v XXI veke: problem i perspektivy : sb. St. VI Vseros. Nauch.-prakt. Konf. Ch. II / pod red. I. L. Vorotnikova. Saratov, 2012. 252 p.