Вестник МГТУ. 2016, №3.

Степаненко Е. И. и др. Основы расчета технологических параметров приготовления… 660 Таблица 2 Значения концентрации хлористого натрия, соответствующие определенной активности воды в процессе обезвоживания соленого полуфабриката Показатель Активность воды ( Аw ) 0,85 0,80 0,75 0,70 Концентрация хлористого натрия, % 14,7 18,7 22,6 26,6 Из формулы 3 расчета концентрации хлористого натрия в растворах ( С ) можно вывести формулу соотношения массовой доли хлористого натрия ( S , %) и воды ( W , %), соответствующие определенному значению Aw . Соотношение массовых долей хлористого натрия и воды обозначают как коэффициент Kа : Ka = S / W = C / (100 – C ), (5) Ka = С / (100 – С ). (6) На основании формулы (6) и табл. 2 выводят уравнение: Ka = 1,007 – 0,98 ⋅ Аw. (7) Из вышеприведенного уравнения (7) следует, что в диапазоне активности воды 0,75 ÷ 0,87 для обезвоженной рыбной продукции взаимосвязь между активностью воды и соотношением массовых долей соли и воды может быть описана уравнением: Aw = 1,028 – 1,02 ⋅ ( S / W ). (8) По расчетным данным при соотношении массовой доли воды и массовой доли поваренной соли, равном S ≥ 0,165 · W , значение активности воды составляет менее 0,86. Таким образом, для сохранения безопасности продукции в процессе хранения с точки зрения бактериальной порчи целесообразно установить следующее соотношение массовой доли поваренной соли и массовой доли воды в готовом продукте: S ≥ 0,165 ⋅ W . (9) Для гарантированного исключения развития плесени при хранении продукции, произведенной в условиях нормальной гигиенической практики, соотношение должно быть следующим: S ≥ 0,34 ⋅ W . (10) Рассмотрим пример расчета необходимой дозировки хлористого натрия в исходном полуфабрикате из фарша горбуши для получения готового продукта с влажностью Wк = 40 % и активностью воды Aw = 0,8. Взаимосвязь активности воды и соотношения массовых долей соли и воды в готовом продукте описывается эмпирическим уравнением (8), на основании которого находят массовую долю хлористого натрия в готовом продукте ( Sк ): Sк = Wк ⋅ (1,028 – Aw ) / 1,02 = 8,9 %. (11) Зная начальную массовую долю воды в полуфабрикате (для горбуши W ≈ 74,0 %) и массовую долю воды в готовом продукте, рассчитывают коэффициент потери массы при обезвоживании: К = (100 – Wк ) / (100 – Wн ), (12) где К – коэффициент потери массы; Wк – массовая доля воды в готовом продукте, %; Wн – массовая доля воды в исходном продукте, %. Для приведенного примера: К = (100 – 40) / (100 – 74) = 2,31. (13) По коэффициенту потери массы рассчитывают необходимую дозировку хлористого натрия ( Sн ) в исходном полуфабрикате: Sн = Sк / К = 8,9 / 2,31 = 3,85 % ≈ 3,8 ÷ 3,9 %. (14) Используя данный коэффициент, рассчитывают и другие ингредиенты рецептуры, которые имеют норматив безопасности (например, консервант) или технологические ограничения (экстракт пряностей).