Вестник МГТУ. 2016, №3.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 3. С. 657–663. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-657-663 659 0,65 0,7 0,75 0,8 0,85 0,9 0,95 1 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 Концентрация хлористого натрия, % Aw треска с 2,0 % соли ставрида с 2,0 % соли ставрида с 4 % соли сельдь с 2,0 % соли сельдь с 4,0 % соли горбуша с 2,0 % соли минтай с 2,0 % соли минтай с 4,0 % соли путассу с 2,0 % соли путассу с 4,0 % соли Ряд11 Линейный (минтай с 2,0 % соли) Рис. Взаимосвязь активности воды ( Аw ) и концентрации хлористого натрия ( C ) в процессе обезвоживания фаршевой продукции из различных видов рыб Диапазон значений концентрации соли для получения вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции, стойкой при хранении относительно порога развития патогенной микрофлоры с учетом показателя Аw , представлен в табл. 1. Таблица 1 Концентрация соли в зависимости от массовой доли воды и соли Массовая доля соли в вяленой или сушено- вяленой продукции, % Массовая доля воды в вяленой или сушено-вяленой продукции, % 45 40 35 30 25 20 15 10 1,5 13,0 2 16,7 3 13,0 16,7 23,1 4 13,8 16,7 21,1 5 14,3 16,7 20,0 25,0 6 13,0 14,6 16,7 19,4 23,1 7 13,5 14,9 16,7 18,9 21,9 25,9 8 15,1 16,7 18,6 21,1 24,2 9 16,7 18,4 20,5 23,1 26,5 10 18,2 20,0 22,2 25,0 На основании данных, представленных на рисунке, получено следующее уравнение: Аw = 1,035 – 0,0126 ⋅ C , (4) где С – концентрация хлористого натрия, %. Установлены значения концентрации хлористого натрия, которые соответствуют определенному значению активности воды (табл. 2).