Вестник МГТУ. 2016, №3.

Степаненко Е. И. и др. Основы расчета технологических параметров приготовления… 658 формулы на практике показало несоответствие между расчетными и измеренными значениями Aw при ее понижении. Данная формула применима для продуктов с Aw выше 0,87 [6]. Для большинства рыбных соленых продуктов Hector M. Lupin установил линейную зависимость между активностью воды и моляльной концентрацией хлористого натрия (2) [7]: Aw = 1,002 – 0,042 ⋅ m , (2) где m – моляльная концентрация NaCl в растворе. Линейное приближение было проанализировано с учетом значений Aw чистых растворов NaCl. Формула явилась подходящей для оценки Aw в соленых высоковлажных рыбных продуктах, но с ошибками в пределах допустимого диапазона для продуктов с промежуточной влажностью. Изменение показателя Aw непосредственно отражается на сроке годности продукции. Отмечается, что понижение значений Aw на сотые доли уже может привести к увеличению срока хранения в два раза [8]. К традиционным физико-химическим показателям вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции, определяющим стойкость при хранении, относятся массовые доли соли и воды, а следовательно, и концентрация соли, определяемая как массовая доля хлористого натрия в водной фазе рыбного сырья или готового продукта, выраженная в %. Для создания эффективной технологии вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции необходима оптимизация вышеуказанных физико-химических показателей и установление их взаимосвязи с активностью воды при условии сохранения положительной органолептической оценки. Материалы и методы При исследовании взаимосвязи показателя активности воды с массовыми долями воды и хлористого натрия в качестве материала приняты виды рыб различного химического состава: минтай ( Theragra chalcogramma ), сельдь атлантическая ( Clupea harengus ), треска балтийская ( Gadus morhua callarias ), путассу ( Micromesistius ), горбуша ( Oncorhynchus gorbuscha ), ставрида ( Trachurus trachurus ). Были приготовлены образцы фаршевых полуфабрикатов без добавления соли и с массовой долей соли до 4,0 %. При проведении исследовательских работ все образцы обезвоживали конвективным способом при температуре 22 ÷ 23 ° С, относительной влажности воздуха 36 ÷ 40 % и скорости воздушного потока 0,5 ÷ 1,5 м/с, с чередованием периода сушки и периода отдыха. В процессе обезвоживания фиксировали изменение массы каждого образца через определенные промежутки времени. В работе использовались общепринятые методы исследования качества и безопасности соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью. Органолептическая оценка проводилась в соответствии с ГОСТ 7631–2008 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей". Определение массовой доли воды и массовой доли соли проводили по ГОСТ 7636–85 "Рыба. Морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализа"; массовой доли воды – методом высушивания при 130 ° С; массовой доли соли – стандартным аргентометрическим методом. Аw определяли по ГОСТ Р ИСО 21807–2012 на приборе Lab Master-aw (фирма NOVASINA, Швейцария) методом зеркально охлаждаемого датчика точки росы. Результаты и обсуждение На основании экспериментально установленных массовых долей NaCl и воды и по известной формуле расчета процентной концентрации соли в растворах, успешно применяемой с достаточной точностью для технологических расчетов, была вычислена концентрация хлористого натрия ( C ) в тканевом соке фаршевых полуфабрикатов: C = S ⋅ 100 / ( S + W ), (3) где S – массовая доля хлористого натрия, %; W – массовая доля воды, %. Установлена зависимость Aw от концентрации NaCl в тканевом соке соленых фаршевых полуфабрикатов в процессе обезвоживания (рис.). Изменение значения показателя активности воды в пределах концентрации соли до 25 % имеет прямолинейный характер с коэффициентом аппроксимации 0,98. Данные рисунка показывают, что значения концентрации соли более 14 % должны обеспечивать стойкость обезвоженной рыбы за счет снижения активности воды продукта ниже 0,86 – порога развития патогенной микрофлоры.