Вестник МГТУ. 2015, №4.

Шокина Ю. В. и др. Оценка технохимических свойств двустворчатого моллюска… 668 3) начаты исследования динамики показателей качества моллюска при его замораживании сразу после добычи и последующем низкотемпературном хранении с целью обоснования сроков годности в замороженном виде. Материалы и методы Для решения поставленных задач использованы следующие методы исследования: а) физические − определение размерно-массового состава, потери массы сырья и полуфабриката на разных этапах обработки, выхода готовой продукции (ГОСТ 7631-85); б) физико-химические и химические: − стандартные − определение массовой доли воды (В, %), массовой доли азота летучих оснований (АЛО, мг%), массовой доли золы (З, %), массовой доли жира (Ж, %) (ГОСТ 7636-85); метод отбора проб – ГОСТ 31339; − нестандартные – определение массовой доли общего азота (ОА) и небелкового азота (НБА), % (методом Кьельдаля на аппарате Selecta Bloc Digest и установке Pro-:itro A ; перед минерализацией в пробе на НБА проводится осаждение белков трихлоруксусной кислотой с последующей фильтрацией); массовой доли аминного азота (АА, %) (методом формольного титрования); в) математические – статистическая обработка результатов эксперимента и измерений по методу наименьших квадратов (МНК). В процессе работы проводились сбор двустворчатого моллюска Mya arenaria в различных районах акватории Кандалакшского залива и исследования его технохимических свойств для обоснования возможности и целесообразности использования в технологии пищевой продукции. Разработана общая методологическая схема исследований (рис. 1). Рис. 1. Общая методологическая схема исследований Изучение функционально- технологических свойств Анализ научно-технической и патентной литературы Формулирование цели и задач исследования Выбор объекта исследования Двустворчатый моллюск Mya arenaria Научное обоснование возможности и целесообразности промышленной добычи и переработки на пищевые цели Оценка показателей пищевой и биологической ценности съедобной части моллюска, обоснование направлений переработки на пищевые цели Органолептические показатели Физико-химические и микробиологические показатели Показатели пищевой и биологической ценности Показатели безопасности Разработка шкалы комплексной оценки качества и обоснование диапазона приемлемых значений показателя комплексной оценки качества пищевой продукции Производственная апробация технологических решений Разработка и утверждение технической документации на пищевую продукцию из Mya arenaria Изучение размерно- массового состава, выхода съедобной части Изучение химического состава съедобной части моллюска Обоснование районов промысла, оценка запасов Разработка технологий пищевых продуктов, оптимизация рецептур, технологических режимов, установление сроков годности готовой продукции