Вестник МГТУ. 2015, №4.

Вестник МГТУ, том 18, № 4, 2015 г. стр. 661–666 661 УДК 664.951.6 А. В. Столянов, А. В. Кайченов, А. В. Власов, А. А. Маслов Экономичная методика разработки режимов стерилизации консервов из гидробионтов для промышленных автоклавов A. V. Stolyanov, A. V. Kaychenov, A. V. Vlasov, A. A. Maslov Economic method of development of canned food sterilization regimes for industry autoclaves Аннотация. В статье описывается использование стерилизационной установки АВК-30М при разработке режимов стерилизации консервов из гидробионтов для промышленных автоклавов, в частности для AСКАМАТ 230. Также сравниваются энергозатраты автоклавов на этапах нагрева и стерилизации. Abstract. Utilization of the sterilization equipment AVK-30M for development of sterilization regimes of canned food for industrial autoclaves, particularly for ASCAMAT 230, has been described. Energy consumption of autoclaves during stages of heating and sterilization has been compared as well. Ключевые слова: режим стерилизации, автоклав, АВК-30М, АСКАМАТ 230. Key words: sterilization regime, retort, AVK-30M, ASCAMAT 230. Введение Разработка режимов тепловой стерилизации консервной продукции является важной задачей рыбной промышленности России [1]. Режим утверждается, если уровень фактической летальности режима превышает нормативный, микробиологические показатели отвечают требованиям промышленной стерильности и сохраняются нормативные органолептические и физико-химические показатели продукта [2]. Научно-исследовательская группа кафедры автоматики и вычислительной техники (АиВТ) Мурманского государственного технического университета (МГТУ) совместно с сотрудниками кафедры технологий пищевых производств (ТПП) в настоящее время в учебно-экспериментальном цехе (УЭЦ) университета ведет исследование технологических процессов с использованием гидробионтов. Для этого используются следующие средства и технологии: лабораторный автоклав АВК-30М, измерительный комплекс Ellab и программное обеспечение PRSC ("Подбор режима стерилизации консервов"). В 2015 г. МГТУ получил заявку от рыбопромышленных предприятий Мурманской области на разработку новых режимов стерилизации консервов для промышленного автоклава АСКАМАТ 230. В связи с тем, что данный вид автоклавов используется на рыболовных судах и отсутствует возможность непосредственного использования АСКАМАТ 230 при разработке режимов, научно-исследовательской группой кафедр АиВТ и ТПП МГТУ был предложен метод использования универсального лабораторного автоклава АВК-30М для моделирования режима стерилизации промышленного автоклава фирмы ASCA и проведено его исследование. Объекты исследования Для проведения исследования были выбраны промышленный автоклав АСКАМАТ 230 и универсальный лабораторный автоклав АВК-30М с микропроцессорной системой управления [3]. АВК-30М позволяет гибко реализовать любые режимы стерилизации с возможностью быстрой перенастройки любого этапа стерилизации в соответствии с заданием. Благодаря этому режим работы АВК-30М (режим стерилизации) будет в полной мере соответствовать режиму на промышленном автоклаве АСКАМАТ 230. Это позволит переносить новые, разработанные на АВК-30М режимы стерилизации консервов на промышленный автоклав АСКАМАТ 230. Программные и аппаратные средства исследования С целью снижения количества автоклавоварок было использовано программное обеспечение "Подбор режимов стерилизации консервов" (PRSC). Данный продукт позволяет применять результаты численного моделирования в качестве пробных автоклавоварок [4]. Фактическую летальность продукта определяли с помощью комплекса Ellab TrackSense. Данный набор логгеров позволяет исследовать температуру в наименее прогреваемой области банки и непосредственно в стерилизационной камере автоклава. После автоклавоварки можно рассчитать фактический стерилизующий эффект (F-эффект), используя значения временной зависимости температуры внутри банки, и оценить степень пригодности консервов к употреблению и длительному хранению.